«Конобаре, молим вас рибљу чорбу! (Официант, пожалуйста, рыбный суп!)» — активно звали мы официанта каждый раз, приходя пообедать в выходной день в один из многочисленных сербских ресторанчиков на берегу Ады Циганлии, острова на Саве.
В предыдущих своих материалах я упоминал, что в 1990-е годы пообедать в сербском ресторане было гораздо дешевле, нежели готовить еду самому.
Сытный обед обходился примерно в один доллар на человека, а вот по скорости приготовления блюд домашняя готовка вполне могла бы поспорить и победить.
Сербы, будучи одной из самых вспыльчивых наций в Европе, как часто это бывает у людей эмоциональных, призывают к спокойствию и жизненному равновесию весь окружающий мир, кроме самих себя. «Само полако» (сербск. пожалуйста, не торопитесь, не спеша; расслабьтесь), произносят они бесконечную мантру, как я в последствии понял, скорее для самих себя, чтобы внезапно не завестись с полуоборота из-за нелепого раздражителя.
«Полако» в ресторане 90-х могло длиться 90 минут. Именно по полтора часа мы ждали приготовления заказанных блюд, кроме напитков и «Шопского салата», описанного мною в первой части материала о балканской кухне.
В середине 90-х рестораны не платили за аренду, их имели в собственности, и прибыль они не получали: заведения были открыты только для того, чтобы общаться с посетителями, как-то существовать, а не жить — чтобы владельцам самим было что есть.
Любое горячее блюдо начинало готовиться с абсолютного «нуля», лишь в тот момент, когда посетители делали свой заказ. Бизнес-ланча, как и самого бизнеса, не было и в помине, поэтому готовых блюд к назначенному времени не бывало.
Касательно рыбных блюд, как мы всегда шутили, только после заказа официант брал удочку и забрасывал ее за борт.
Итак, закончив поедать горячую закуску — пребранац — в предыдущей части повествования, мы переходим к неповторимому блюду номер 4 — чорбе (серб. чо́рба, čorba) — густой ароматнейший балканский суп.
Самый ближайший русский аналог — шурпа. Собственно, под влиянием Османской империи и родилось это блюдо. Это один и тот же суп, разошедшийся по континенту под похожими названиями, но разными способами приготовления.
Сербская чорба готовится в основном с телятиной и говядиной, а самая вкусная и аутентичная чорба — рыбная (рибља чорба).
Те, кто много путешествовал по Европе знают, что в большинстве стран понятие супов вторично или даже третично, чего не скажешь о Турции, России и Сербии. В них суп — не только вкусная пища, но полезный компонент каждодневного рациона для идеального пищеварения. Собственно говоря, главные мировые долгожители — норвежцы и японцы, свое меню также выстраивают именно вокруг этого замечательного блюда — супа, главным ингредиентом которого становится рыба.
В густой рыбной чорбе может быть несколько видов рыб: морской окунь, дорадо, треска, семга — возьмите одну из них или все по чуть-чуть. Кашу маслом не испортишь!
Далее вам понадобится: морковь, лук репчатый, перец черный, соль, чеснок сушеный, лавровый лист, томаты в собственном соку и оливковое масло.
Как и все блюда, описанные ранее, ничего сложного в приготовлении нет, но повозиться все же придется.
Сначала из тушек рыбы с добавлением моркови, головки репчатого лука и лаврового листа готовится основа для чорбы — рыбный бульон, который затем процеживается.
Томаты очищаются от кожицы и вместе с двумя головками лука измельчаются в блендере.
В посуде с толстым дном разогревается 3 столовые ложки оливкового масла. После обжаривается мелко натертая морковь, добавляется черный перец и чеснок, а также томатное пюре. Всё это тушится под крышкой на среднем огне 15 минут.
Тем временем разрезается на порционные куски рыба, например, дорадо и семга. В приготовленный заранее бульон добавляем томатное пюре и осторожно перемешиваем, стараясь оставить куски рыбы целыми. Суп томим на медленном огне еще минут 15-20 под закрытой крышкой.
Думаю, после данного описания, вы уже поняли, что лучше весь «нехитрый» способ приготовления переложить на повара недорого сербского ресторанчика, нежели морочиться самому весь день, а потом ещё и проветривать кухню от запаха рыбы.
Нормальный среднестатистический желудок, не только женский, но и мужской, к этому пункту в нашем меню уже насытился. Но не стоит забывать, что мы проводим виртуальный тур по собирательному образу сербского ресторана, а здесь, как у секретного чемодана, у нашего желудка должно обнаружиться двойное дно, поэтому продолжаем растягивать его дальше с истинным балканским удовольствием — само полако!
На очереди неповторимое блюдо номер 5 — плескавица.
В 90-е, когда поесть в Сербии можно было «за джабе» (практически бесплатно), плескавица — сербский бургер — манила повсюду, только не как Макдональдс химическим, а натуральным ароматом самого нежнейшего и свежеподжаренного мяса.
Во время своих недавних посещений Белграда я заметил, что самого главного уличного и ресторанного блюда стало в разы меньше. Плескавица отдала пальму первенства куску пиццы, которую молодежь активно потребляет во время перекусов. На мой взгляд, это произошло не из-за американизации общества, а из-за банального снижения уровня жизни: продукты дорожают, зарплаты остаются на том же уровне, а торговые точки, почувствовав вкус евроинтеграции, повысили норму прибыли, и плескавица потеряла статус самого доступного перекуса а-ля фастфуд, уйдя в ресторанный сегмент.
Из всех вышеописанного, полагаю, плескавица — самое простое в приготовлении блюдо. Самое сложное в нём — найти достойное мясо. В России мне этого сделать не удавалось, а в Сербии и Черногории — последних оплотах натуральных продуктов Европы — сделать это еще пока возможно!
Рецепт приготовления предписывает использовать говяжий и свиной фарш в одинаковых пропорциях. Мусульмане в Боснии и Герцеговине используют только молодую говядину (jунетина). Смешанный фарш необходимо «пљескати» (сербск. отбивать) довольно длительное время.
Далее подготовленный фарш необходимо поставить в холодильник на двенадцать часов. Перед жаркой в него добавляется мелко нарезанный лук и молотый перец, затем формируются большие круглые котлеты (весом до полкило!), которые выкладываются на гриль.
Как правило, плескавица подается с «салатом», к которым, как мы выяснили, относят нарезанные овощи.
Все мы в проекте «Балканист» против чрезмерного употребления алкоголя и ни в коем случае его не советуем, но раз уж вам пришлось съесть обед такого размера, то без окисления можно отправиться прямиком в «Ургентни центар» (главная больница Белграда).
Поэтому, коротко об окислителях, помогающих пищеварению: неповторимое блюдо номер 6 — Никшичко пиво.
Не стану сильно развивать тему пива, если кому-то интересно, у нас на портале есть отдельная статья, посвященная данному напитку. Скажу лишь, как и всегда в данном материале категорично, если главное в плескавице — мясо, то в пиве — вода! Технологии и вкусовые предпочтения описывать не стану, дабы не утомлять.
Самая вкусная, кристально чистая вода стекает с ледников горных рек Морачи, Зета и Пива в Черногории. Вкус горных рек, качество и бодрость, которые несут их воды, я лично оценил во время трехчасовых рафтинговых сплавов практически с самых вершин. После того, как нырнешь в пятиградусную воду, заряд бодрости не покидает весь день.
А настоящая «река пива» объёмом в 51 млн литров в год выходит из пивзавода Требьеса, уютно расположившегося в этих дивных местах, производящего знаменитое пиво Никшичко (сербск. Nikšićko pivo) аж с 1896 года.
Неповторимое блюдо номер 7 — вино Vranac Pro Corde (буквально «вороной конь с пользой для сердца»).
Черногорскую винодельню «Плантаже» можно сравнить с нашим институтом виноградарства и виноделия «Магарач», так как они занимаются не только производством вина, но и очень серьёзными научными разработками в этой области.
Так, «Плантаже» после семи лет экспериментов и исследований в 1993 году разработала новую технологию винификации сорта винограда Вранац — «Pro Corde».
При производстве данного вина выделяются полифенолы и проантоцианидины, которые находятся в кожуре и косточках винограда. По исследованиям данного предприятия, эти вещества полезны не только для сердца, но и защищают ткани от старения и рака, помогают в профилактике вирусных заболеваний, способствуют снижению холестерина в крови.
И, наконец, финальное 8 блюдо предложенного обеда — ракия Стомаклия.
Так как в Сербии фруктов примерно столько же, сколько и овощей, а значит, самой большой проблемой становится переработка урожая, всё это породило главный продукт балканской алкогольной индустрии — ракию.
Ракия — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции ферментированных фруктов. Раз уж мы весь наш обед говорили о целебных свойствах, попробуем найти их и здесь, исходя из того, что нам обещает производитель продукции. Наиболее целебной, лекарственной ракией является Стомаклија (Stomaklija, стомак — живот, сербск.).
Стомаклия — настойка 10 растений, главным из которых является полынь. Завод-изготовитель заявляет, что она бодрит и улучшает аппетит. Промышленное производство представляет предприятие Prokupac Stomaklija (40%), завоевавшее множество различных наград.
Если ракия настаивается на корешке травы под названием линцура (горечавка желтая), то получается ракия Линцура (Lincura) — «от болей в костях». Если же на литр ракии добавляется 30 зеленых грецких орешков и настаивается 30 дней, то получается лекарственная ракия Ораховача (то есть «ореховая»), которая лечит щитовидную железу. Если в ракию добавить чеснок, то это верный способ избавиться от зубной боли. А если добавить 24 травы, то получится Траварица, и лечит она «ото всего».
Кстати, во время простуды сербы пьют «шумадийский чай» (лесной согревающий чай).
Более подробно о чае, кофе и прочем, а также о том, какая музыка ассоциируется с сербской едой — в эксклюзивном интервью с «сербким пьяницей» — «Бекрией из Кафаны», читайте в следующем материале.
Три балканских дня, три больших огня,
Три мешка угля на берегу;
Все мясные блюда приготовлю разом
Может быть тогда наесться я смогу опять!
(по мотивам песни Н.Могилевской — «Там,где ты»)