Обычно, когда читаешь материал, посвященный какой-то национальной кухне, в итоге явно или скрыто проявляется реклама того или иного заведения, куда нужно будет сходить, дабы отведать описанное.
Чтобы расслабить своего читателя, сообщу сразу — искать скрытый product placement (непринужденное позиционирование товара) не надо, так как нигде в России вы этого не попробуете. Единственной рекламой здесь будет реклама страны — Сербии. Приготовить в России эти блюда практически невозможно по нескольким причинам.
Я много езжу по нашей стране, часто захожу в неплохие сербские рестораны, открытые осевшими в России после балканского конфликта сербами в Туле, Екатеринбурге, Челябинске, Ялте, Тюмени, Перми, Воронеже, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Самаре, Рязани, Санкт-Петербурге и, конечно же, в Москве.
К сожалению, и это признают и владельцы ресторанов, с которыми я общался, ни в одном из них не найти идеального сходства с тем, что я пробовал на берегах Дуная, в сердце старого города и прочих местах любимой нами Сербии (названия также называть не стану).
Уникальной климат Сербии, три вегетационных периода в год, вековая ориентация на сельское хозяйство и тот факт, что это одна из основных статей доходов госбюджета, делают сельское хозяйство, а следовательно, и смежные отрасли экономики и бизнеса важнейшими для страны, очень высококачественными и со своим необычайным колоритом, отличным даже от соседних балканских стран.
Со мною многие поспорят, что, мол, ели чевапчичи и бурек в России и не хуже; но, во-первых, я сразу предупредил, что описываю лишь свои потребительские предпочтения и не претендую на истину в последней инстанции, а во-вторых, сконцентрируюсь лишь на том, с какой пищей вот уже три десятилетия подряд у меня ассоциируется Сербия, вызывает тоску и желание вернуться туда снова, чтобы с аппетитом и, конечно же, традиционными песнями и танцем «коло» насытиться до отвала, ибо порции там традиционно гигантские (говорят, в последнее время то ли евро интеграция, то ли массовый наплыв иммигрантов несколько уменьшили хлебосольность сербских ресторанов).
Итак, неповторимое сербское блюдо номер 1 — каймак! (кајмак)
Многие сейчас усмехнулись: «Да-да, покупал я вчера это неповторимое блюдо в придомовом российском магазине». Сразу отмечу, что в «мягком сыре, а ла Каймак», ключевое слово «а-ля» (наподобие) и вообще это никакой не сыр! То, что производит Млекара Шабац (сербский молокозавод из города с одноименным названием), — слабое подобие первоначального блюда.
Эталонный каймак производится по сложнейшей балканской технологии чуть ли не с молитвой (как делают многие православные блюда во время Поста). Блюдо, которое, подобно музыкальному произведению, воспроизводится каждый раз по-разному, даже у одних и тех же производителей.
Это отдельный кисломолочный продукт, стоящий посередине между творогом, сметаной и сливочным маслом.
При его изготовлении самое жирное парное молоко нагревают до 80-90 градусов, и за мгновение до кипения верхний слой пенки снимается и перекладывается слоями в глиняную тарелку. Таких слоёв должно быть столько, сколько в праздничном торте, поэтому трудоёмкость процесса просто невероятная.
После этого трое суток полученную массу держат в тепле до образования густого конечного продукта тёмно-кремового или желтоватого цвета. Есть разные технологии подсаливания, но это уже детали.
Полученный каймак — уникальный скоропортящийся продукт. Он включает ряд элементов таблицы Д.И. Менделеева (кальций — 12%, калий — 5,8%, фосфор — 11,3%, а также йод, молибден, кобальт и прочие) и жизненно необходимых витаминов, таких как А, В, В3, В12.
Многие сербы утверждают, что в результате умеренного употребления каймака в качестве гарнира или отдельного блюда, улучшается состояние кожи, волос, ногтей, укрепляется иммунитет, устраняется усталость, снижаются раздражительность и риски развития депрессии, повышается острота зрения, улучшается работа сердца, метаболизм, а главное — мозговая деятельность у детей и взрослых, как и укрепляется костная ткань. В общем, не продукт, а кладезь здоровья. Поэтому каймак — лучший неповторимый сербский продукт!
Самый лучший из тех, что я пробовал, продают на рынке «Каленич» в Белграде, на втором этаже торгового ряда. На дегустацию приходилось тратить до 15 минут у разных продавцов, поскольку каждый раз продукт разный и найти идеальный — задача непростая.
Неповторимое блюдо номер 2 — айвар (серб. ајвар/ajvar от тур. havyar — икра)
Когда в России чередуются яблочные и ягодные года и многие дачники не знают, как уже избавиться от экстремального урожая под конец сезона, в Сербии ежегодная аналогичная ситуация происходит с красным перцем. Южное солнце щедро дарит свою энергию этому теплолюбивому овощу, который в российской средней полосе вызревает с трудом. На Балканах же он отличается своей пряностью и мясистостью и носит название «црвена месната паприка» (мясистый красный перец). Именно из него и готовится уникальное блюдо под названием айвар.
Осенью во дворе каждого частного сербского дома, на кострах или мангалах, на огромных плоских сковородках очищенный от семян и перегородок, разрезанный вдоль перец печётся с луком, чесноком и пряностями. Затем он очищается от шкурки, пропускается через мясорубку и долгие-долгие часы томится на слабом огне в большом чане, или котле (его называют «бограче»), пропитываясь натуральными соками.
Полученная овощная икра раскладывается в банки, закрывается крышками, а затем хранится в прохладном месте наподобие погребов.
На мой взгляд, так называемый «благи» айвар без добавления острой паприки намного вкуснее, чем «люти» (ljut/љути — острый), он всё же на любителя.
Айвар является главной «зимницей» (продуктом, заготовленным на зиму). В сочетании с каймаком наша холодная закуска готова! Переходим к горячим закускам.
Так как в Сербии салаты отсутствуют как вид, то наш виртуальный обед продолжим горячей закуской. Я говорил, что буду категоричен, поэтому такие блюда, как «Шопский салат» (самый известный сербский салат), салатом называть не буду.
В данном материале я описываю очень трудоёмкие блюда национальной кухни Сербии, а порезать помидоры, огурцы и перец, залив оливковым маслом, сможет любой закоренелый холостяк, независимо от национальности.
Поэтому горячая закуска, неповторимое блюдо номер 3 — пребранац
Так как в православном мире сейчас идёт Великий пост, то, наряду с айваром, пребранац вполне может украсить аскетичный постный стол христианина.
В русском варианте пребранац — это лобио из запеченной фасоли с луком и паприкой. Но, как всегда, и тут есть свои нюансы, в которых и заключается уникальность блюда, его долгое послевкусие и ментально-сентиментальное воспоминание о нем, всякий раз стимулирующее аппетит.
В данном блюде это сорт фасоли Тетовац. Гигантская белая фасоль, больше похожая на крупные орехи кешью, придаёт необычайный вкус нашему блюду. Этот сорт первоначально был выведен в македонском городе Тетово. Сейчас, конечно, есть много аналогов, в том числе и китайских, поэтому выбор фасоли для пребранаца — важнейшая задача.
Как и предыдущие блюда, процесс приготовления очень долог, хотя и не слишком сложен. Сначала всю ночь фасоль вымачивается в воде, затем перекладывается в кастрюлю и доводится до кипения. Первая вода сливается. После заливается новая горячая вода, добавляется лук, перец горошком, лавровый лист и варится без соли до готовности.
Затем готовая фасоль откидывается на дуршлаг и остужается.
Далее готовится заправка: смесь растительного и сливочного масла, мелко нарезанного лука и чеснока солится и посыпается сладкой и острой паприкой.
В принципе, постный пребранац готов, а для классического еще готовятся нарезанные копчености, добавляется сливочное масло и колбаски.
Отдельный профессионализм заключается ещё и в том, чтобы это блюдо не пересушить в процессе приготовления, тогда получается настоящий писк!
Ну, что же, так как сербские блюда гигантские и очень питательные, пока предлагаю взять паузу, а совсем скоро я познакомлю вас с продолжением нашего с вами виртуального обеда.