Сербский шеф-повар о том, как не пересолить жизнь в России
Продолжая тему специй, мы поговорили с Сержем Марковичем, сербским шеф-поваром и телеведущим, у которого есть кейтеринг и свой канал на Youtube, в котором много готовки на открытом огне для охотников, рыбаков, путешественников. Серж также работал на канале «Охота и рыбалка», где участвовал в нескольких сезонах.
Давайте поговорим о специях. В Сербии готовка на огне — это почти национальный спорт. Что вы обязательно берёте с собой, когда едете на природу?
Я не любитель большого количества специй. Мое отношение к специям такое: их нужно употреблять в меру, потому что специи раздражают желудок. И использовать в очень большом количестве специй я не рекомендую. Соль, перец — это база, это везде. А дальше — география и климат.
Чем ближе к экватору, тем больше острых специй. Мексика, Индия, Таиланд — там жгучее всё, потому что специи убивают бактерии и маскируют запах несвежего мяса. В жарких странах так консервировали продукты. А северные страны — Россия, Швеция — используют минимум специй. И это правильно.
Я вообще считаю: чем больше свежих трав, тем лучше. Свежий базилик, свежий орегано, петрушка, укроп — они дают настоящий аромат. Сухие специи раздражают желудок, тяжело перевариваются, могут вызывать изжогу. Поэтому в моей кухне их минимальное количество.Я в своей кухне использую соль, перец на мясо, добавляю иногда горчицу, потому что дает приятный оттенок.
А паприку используете? Ведь без неё ни чевапы, ни айвар не представить.
Да, но хорошую паприку в Москве не купишь. Качественная — только из Сербии, когда привожу. И то — добавляю чуть-чуть, для цвета. Не больше. Но если я делаю какое-то узбекское блюдо, скажем, плов или баранину я добавляю зиру, барбарис — как то делают сами узбеки.
Например, когда у меня горло болит, я люблю добавлять в блюда острую паприку, халапеньо или табаско.
А когда вы только приехали в Россию, русская еда не казалась вам пресной? Я сейчас живу в Сербии и мне, наоборот, всё здесь кажется пересоленным.
(смеётся) Я вам сейчас объясню, почему. Человек рождается с определённым количеством потовых желёз. У южных народов их больше — они больше потеют, соль выходит с потом, значит, её нужно восполнять. Поэтому в Сербии, в Италии, в Греции еда более солёная. А у людей, родившихся в России, этих желёз меньше. Организм просто не требует соли. Это не привычка, а физиология.
Поэтому вам в Сербии всё солёным кажется, а сербу в России — пресным. Потому что мы разные.
А что вас удивило в России в плане местного отношения к специям?
Укроп. Я вообще был в шоке. Укроп кладут в борщ, на картошку, на рыбу, на шашлык, в фаршированный перец. Везде! Не могу понять, если у тебя каждое блюдо пахнет укропом, в чем фишка?
Почему не добавить кинзу на баранину? Почему не петрушку на стейк? Не понимаю. А например, если делаешь мраморную говядину, там, не знаю, рибай стейк или мраморную гири чуть-чуть петрушки, она же сама по себе ароматная.
Давайте поговорим про “зачин”. Это смесь сушеных овощей (морковь, сельдерей, лук, пастернак, петрушка), соли и, как правило, глутамата натрия. В Сербии это популярно, но на вашем канале написано: «никаких усилителей вкуса».
Сейчас объясню. В Хорватии есть область Истра. Там всегда сушили овощи — морковь, сельдерей, пастернак, лук. Добавляли немного кукурузной муки и соли, чтобы не портилось. Это был чистый продукт. Потом, в 50–60-х годах, одна женщина — директор завода в Подравска-Слатине — начала это упаковывать. И пошла индустрия.
А потом производители посмотрели на «Кнорр», «Гранд» и начали добавлять глутамат натрия — чтобы усилить вкус, чтобы открывать аппетит. Сам по себе глутамат не ядовит, но он расширяет желудок — ты ешь больше, набираешь вес. Зачем это?
И сейчас даже маленькие сербские производители, у которых по 30 гектаров земли, тоже добавляют эту химию. Потому что народ хочет «вкусно» и не хочет готовить.
Честно? Чем меньше покупаешь готового в супермаркете — замаринованного мяса, котлет в вакууме, пакетных супов — тем дольше проживёшь. Я стараюсь не использовать зачин.
А как вы готовите шашлык? Со специями?
Хорошая баранина, которая весной ела травы на Кавказе, — зачем её забивать специями? Соль, перец — и на угли. Когда готово — можно чуть-чуть свежей петрушки или розмарина.
Если уж очень хочется замариновать: посолил, поперчил, оставил на 45–60 минут при комнатной температуре — мясо возьмёт ровно столько соли, сколько надо. А если посолить уже готовое — будет просто мясо и соль отдельно. Тоже вариант, кстати.
Сухие специи вообще лучше добавлять в конце. На горячее мясо, на готовый суп. Щепотку. Тогда они раскрывают аромат. А всё, что вы насыпали в маринад и бросили на угли, — сгорело. Толку ноль.
А рыбу как готовите?
Я люблю бросить на угли веточку розмарина или тимьяна, прикрыть пеплом, чтобы тлело медленно, и сверху рыбу. Дымок даёт аромат. Но опять же — если рыба свежая, хорошая, зачем её перебивать?
Какую соль вы советуете употреблять? Сейчас в “Здрава хранах” (“магазины здоровой еды, — ред.) много разных видов продается.
Только морскую. Никакой шахтёрской, где песок и стекло от высокотемпературной очистки. Морская соль — с натуральным йодом, она полезная.
И, наверное, к этой соли я бы еще добавлял смесь сушёных овощей по-сербски, как на рынке в Чуприи или Парачине. Без глутамата. Но её трудно сделать промышленно — тот самый домашний аромат получается только когда овощи отстаиваются вместе неделями в мешке, пропитываются друг другом.
А вообще лучше использовать все свежее. Купили петрушку, укроп, кинзу, базилик. Порезали, посыпали готовое блюдо. Вот вам и лучшая специя.
И напоследок — лайфхак для тех, кто любит посолонее, но боится пересолить? Что можно сделать?
Легко. Солите как обычно, по-русски. А перед подачей брызните на мясо или рыбу свежим лимоном. Лимон усиливает восприятие соли. Будет вкусно, и гости удивятся, и здоровье сохраните.
Спасибо большое. Очень полезно.
Пожалуйста. Главное — готовьте с удовольствием!
Фото: www.youtube.com/@markovicsrdjan1