Чем лучше закусывать пиво — сыром или чевапами? В Баня-Луке это вопрос не праздный.
Город, населенный сегодня в основном православными сербами, имеет долгую и бурную историю. Триста пятьдесят лет он входил в состав Османской империи. От османов остались мечети, старинные мусульманские кладбища, а еще – рецепты чевапов и буреков. Сербы строили православные церкви, готовили айвар и запекали свинину. В конце XIX века пришли австрийцы. Появились здания в европейском стиле и католические храмы. Католические монахи привезли секреты производства твердого сыра и пива. Современная Баня-Лука соединила в себе все эти разноликие традиции и культуры. Жители города с удовольствием едят чевапы турецкого происхождения и «французский» сыр, а запивают все это пивом, сваренным по рецепту немецкого монаха.
Эта история началась в Белграде. Теплым майским днем я сидела на лавочке в парке Калемегдан. Вокруг шумела «Ярмарка туризма». Разные регионы Сербии и соседние страны расхваливали свои достопримечательности. Посетителям раздавали буклеты, журналы, а в некоторых павильонах даже поили вином. Народу было полно. Изрядно потолкавшись, я получила пластиковый стаканчик с превосходным красным вином из Александровца. Присела отдохнуть и заодно почитать прихваченный где-то буклет. Мне повезло: булет рассказывал о Баня-Луке, куда я как раз собралась ехать. Среди достопримечательностей упоминался католический монастырь «Мария Звезда» на окраине города. Именно там сто пятьдесят лет назад началось производство знаменитого местного пива «Нектар», а полутвердый сыр под названием «Траппист» делают и сейчас. Гуляя по ярмарке, я успела проголодаться. Мне сразу же захотелось попробовать это пиво и этот сыр, тем более что термин «монастырский» служит эдаким знаком качества, а рецепт сыра в XVIII веке монахи привезли из самой Франции.
Балканские сыры – особая категория. То, что сербы называют сир, а болгары — сирене, в нашем понимании является брынзой. Именно она считается здесь традиционным продуктом. На Балканах великое множество сортов брынзы, и все они очень вкусные. Болгары и македонцы предпочитают плотную брынзу, а сербы делают разные сорта. В сербских продавницах вам предложат нежный, похожий на желе млади сир, по вкусу не уступающий всемирно известной моцарелле. Если вы попросите зрелый сыр, то вам принесут… ту же самую брынзу, только очень твердую и соленую. То, что мы понимаем под словом сыр, на Балканах называют качкавал или кашкавал, и качество у него здесь среднее.
Белградский супермаркет, куда я зашла, был полон как сира, так и качкавала. Вид последнего немного смущал. Помнится, на продуктовом рынке в Москве в девяностые годы я покупала затянутые в пленку брикеты. Пленка была желтого или красного цвета, на ней было написано «Эдам», «Гауда» или что-то еще, но вкус везде был одинаковый. Вернее, его не было. Так вот твердые сыры в Белграде очень напоминали те гауды-эдамы из девяностых. Я уже знала, что и вкус у них такой же.
В глаза бросилось название «Траппист». Этот брикет отличался. Он был зеленого цвета. Может быть, он лучше? Была не была! И я купила кусочек затянутого в зеленую пленку сыра.
Увы.
Резиновый на ощупь белградский «Траппист» вкуса не имел вовсе. Продукты нужно пробовать на их родине. Я решила обязательно попробовать этот сыр в Баня-Луке.
Конечно, банялучский супермаркет предлагал сыр «Траппист». Да не один вид, а сразу несколько. Наученная горьким опытом, я купила самый дорогой. Этот был лучше. Похож на наш «Костромской». Но меня не покидало ощущение, что сыр, сделанный по французскому рецепту XVIII века, должен быть каким-то другим.
За настоящим «Траппистом» придется идти в монастырь. Тем более, что возле монастыря находится Банялучская пивоварня, где по старинным монастырским рецептам делают знаменитое пиво «Нектар».
И я отправилась к монахам-траппистам. Не забыв предварительно выяснить, кто они вообще-то такие. Оказалось, что у этого монашеского ордена весьма интересная история. Начало ее можно отнести к VI веку, когда в Италии святой Бенедикт Нурсийский разработал устав для монастырей и правила поведения монахов. Главный лозунг было простым — Ora et labora. Молись и работай. И по сей день, спустя полторы тысячи лет, монахи должны руководствоваться этим правилом. А святой Бенедикт почитается не только католической церковью, но и православной.
Время шло. Монахи расслабились и перестали следовать заветам святого Бенедикта. Назрели реформы. В XI веке монахи французского аббатства Сито (латинское название — Цистерциум) создали новый орден со строгими правилами и назвали себя цистерцианцами. Вскоре в орден вступил молодой монах по имени Бернард Клервоский.
Этот человек станет знаковой фигурой своего времени. Скорее политик, чем священник, Бернард участвовал в гонениях на ученых и общественных деятелей. Он был организатором второго крестового похода в Палестину и крестового похода против славян, живших между Одером и Эльбой. Есть сведения, что Бернард обдумывал планы обращения Руси в католичество. После смерти он был канонизирован и сейчас весьма почитаем в Европе. Благодаря Бернарду цистерцианский орден укрепился и усилил свое влияние. Цистерцианцев иногда даже стали называть бернардинцами.
Истории свойственно повторяться. Прошло пятьсот лет, и монахи снова стали лениться и чревоугодничать. В XVII веке пришлось начать очередную реформу. Обновленные цистерцианцы назвали себя траппистами, по имени своего аббатства Ла Траппе. Трапписты, вспомнив лозунг «Молись и работай», активно занялись хозяйственной деятельностью. До сих пор в траппистских монастырях по всему миру производят вина и ликеры, хлеб, пиво, мед, оливковое масло и сыр; а еще — печенье, варенье, моющие средства… и даже выращивают грибы. Монахи должны придерживаться строгих правил: физически трудиться, скудно питаться и совсем не есть мяса, да еще и молиться одиннадцать часов в день. Некоторые считают, что трапписты соблюдают обет молчания. Это не так. Просто праздные разговоры не поощряются.
Во времена Великой французской революции у траппистов конфисковали все их монастыри, а самих монахов отправили в изгнание. Но нет худа без добра. Благодаря этому были основаны новые обители в Германии, Бельгии, Голландии, а также монастырь «Мария Звезда» в Боснии, в 1869 году. Его основателем стал немецкий монах Франц Пфаннер.
Этот человек очень много сделал для Баня-Луки. При обители были построены пивоварня, сыроварня, кузница, мельница, типография, кирпичный завод, организованы столярное и ткацкое производство. Были открыты больница и детский дом. В 1899 году была сооружена одна из первых гидроэлектростанций на Балканах, благодаря которой электричество пришло в Баня-Луку даже раньше, чем в Загреб. Из писем Франца Пфаннера мы узнаем о жизни Баня-Луки в конце XIX века. Примечательно, что этот человек оценивал людей в первую очередь по их личным качествам, а не по религиозной принадлежности. С теплотой и уважением отзывался он о достойных людях из числа православных и мусульман; и наоборот – жестко критиковал своих единоверцев-католиков, когда они того заслуживали.
До монастыря можно добраться на автобусе, но я решила пойти пешком. «Мария Звезда» располагается на окраине города в очень живописном месте. Здесь река Врбас огибает большой лесистый холм. Монастырь построен на склоне и виден издалека. Белые постройки красиво смотрятся на фоне зеленых деревьев и кукурузных полей.
Я подошла к монастырю, или самостану, как его здесь называют. На церковном дворе было безлюдно и тихо. Подергала дверь церкви – заперто. Перед входом в храм заметила серый прямоугольный камень. Табличка гласила, что здесь стоял памятник святому Бернарду, но в 1945 году югославские товарищи сбросили статую в реку Врбас. Неподалеку висело объявление, призывающее хорватов «путешествовать по родным местам в Боснии и Герцеговине». Я обошла церковь и сбоку увидела бюст основателя монастыря Франца Пфаннера.
Это все интересно. Но хорошо бы еще посмотреть остальную территорию и храм внутри. И попробовать сыр наконец. Пройдя еще дальше, я уперлась в закрытые ворота. Постучала. Потом еще раз. Тишина. А вот и специальный звонок. Звоню. Снова стучу. Никакого ответа. Вдруг я заметила свет в одном из окон первого этажа. Заглянув, увидела нескольких мужчин с буклетами в руках, по виду — экскурсантов, и вместе с ними экскурсовода-монаха. Обрадованная, я постучала в окно. Никакой реакции. В тот момент, когда я собралась уходить, отворилась боковая дверь, и монах с экскурсантами вышли наружу. Этот конкретный монах явно питался не очень скудно. И обет молчания он тоже не давал. Я спросила, как можно посмотреть монастырь. Священник окинул меня оценивающим взглядом и ответил, что монастырь посмотреть нельзя никак, и церковь тоже. Церковь открывается только для мессы. Я растерянно посмотрела на мужчин с буклетиками. А как же они? В ответ услышала, что «это же наши, хорваты. Хорватам можно». В Баня-Луке мало русских туристов, поэтому монах вряд ли определил мою национальность. Но то, что я не хорватка, было очевидно. Вдобавок он подозревал, что я (о, ужас!) даже не католичка. Подумав немного, он все же предложил мне зайти в церковную лавку.
На Балканах быстро привыкаешь к хорошему отношению. Большинство балканских народов считает нас братьями, а православные священники встречают русских как дорогих гостей. Вспомнилось, как совсем недавно в македонском монастыре мне устроили персональную экскурсию. При этом монах со словами «Уходите, закрыто!» захлопнул дверь перед носом семейства шведов. Теперь на месте этих шведов была я сама.
Признаюсь честно, мне захотелось уйти. Но потом я вспомнила приветливых и симпатичных людей, с которыми я беседовала на улицах Загреба. Дело не в национальности и не в религии. Дело, как всегда, в конкретных людях. И сюда я пришла не в гости, а посмотреть исторический объект и попробовать знаменитый сыр. С такими мыслями я и вошла в церковную лавку.
На большом столе посреди комнаты были расставлены бутылочки с настойками. Настойки были окрашены в яркие цвета и, по словам монаха, помогали от всех болезней. Я взглянула на мужа. У моего мужа медицинское образование. В данный момент он вертел в руках склянку с химозно-желтой жидкостью. На склянке было написано что-то типа «от головной боли». На лице у мужа было непередаваемое выражение. Все ясно. Я отняла у мужа склянку и поставила ее на место.
Между тем хорваты столпились возле шкафа с винными бутылками и что-то внимательно слушали. Я немного знаю сербский язык, а хорватский похож на него до степени смешения. Прислушавшись, я поняла, что в «Марии Звезде» вино больше не производится, а бутылки, выставленные в шкафу, привезены из Италии для несведущих туристов. Как все же полезно знать языки!
Зато сыр был настоящим, сразу видно — свежим и натуральным, с приятным молочным запахом. С десяток головок лежали в витрине-холодильнике. Монах огласил цену. Однако! Я привыкла, что продукты на Балканах недорогие, а то и просто дешевые. К монастырскому сыру это явно не относилось. Но мне так давно хотелось попробовать настоящий «Траппист»! Вздохнув, полезла за кошельком.
Рассмотрев покупку, я поняла, что не решусь отрезать ни кусочка. Сыр был очень красив. Коричневатая головка с красочной этикеткой лежала в специальной картонной коробке, а коробка – в фирменной сумке, куда был еще вложен буклет. Пожалуй, стоит вот так целиком привезти эту красоту в Москву в подарок родственникам.
Сырная эпопея завершена. Но остался второй пункт программы – Банялучская пивоварня. Здесь с 1873 года варят настоящее традиционное пиво по рецепту Франца Пфаннера. В своих письмах монах часто сетовал на пьянство местных жителей. Главным злом, по его мнению, была сливовая ракия, которую в изобилии гнали и пили абсолютно все: мусульмане, православные, католики и иудеи. Пфаннер начал действовать методом убеждения. Организовал при монастыре сушильню, чтобы делать из свежих слив чернослив. Он надеялся уменьшить количество фруктов, предназначенных для перегонки и, как результат, снизить производство ракии. А вместо ракии люди будут пить компот из сухофруктов.
План не сработал.
Местные жители стали перегонять на ракию и свежие сливы, и чернослив. Ракия из чернослива им даже больше нравилась: она была крепче. В отчаянии монах отказался от еды и молился сутками напролет. Видимо, молитвы были услышаны. Пфаннеру пришла в голову идея построить пивоварню. Ведь пиво не такое крепкое, как ракия, и меньше вредит здоровью. Теперь, спустя сто пятьдесят лет, можно сказать, что идея была удачной. На улицах Баня-Луки я совсем не встречаю пьяных. Жители города производят впечатление здоровых и спортивных людей.
Раньше я думала, что «Траппист» — это определенный сорт пива. Это не так. В каждом траппистском монастыре есть свой рецепт, и напитки могут сильно отличаться. Некоторые сорта — светлые, другие — темные и похожи на стаут или эль. Единственное общее требование к траппистскому пиву – производство должно располагаться в монастыре, а выручка — идти на монастырские нужды или благотворительность. По этой причине после национализации монастырской пивоварни в 1945 году здешнее пиво утратило право на свое название, и пришлось придумывать новое. Назвали «Нектар». Мне кажется, очень удачно.
Пиво «Нектар» имеет свои особенности. Это пиво «низового брожения», а значит, созревает оно долго и при невысокой температуре. Соответственно, попадает в категорию лагеров. При производстве «Нектара» используют три различных сорта хмеля. Вероятно, отсюда его легкий и одновременно изысканный вкус. Кроме классического «Нектара» Банялучская пивоварня производит и другие сорта пива, в том числе темное и фруктовое. Но классика справедливо пользуется наибольшим спросом. Сейчас «Нектар» — один из самых продаваемых видов пива в Боснии и Герцеговине, его экспортируют даже в США и Австралию.
Лучше всего пробовать «Нектар» в ресторане возле пивоварни. Пивоварня была построена возле монастыря. До центра города далеко, но местные жители и туристы специально сюда добираются, чтобы выпить свежайшее, только что приготовленное пиво. Разумеется, я не могла упустить такую возможность.
Как это часто бывает на Балканах, обстановка в ресторане была простой, но приятной: деревянные столы и лавки, скатерки в клеточку. Чем будем закусывать пиво? Мой муж покосился в сторону сумки с сыром. Только не это! Этот ценный сыр мы отвезем в Москву. И я взялась изучать меню. По сербской традиции меню изобиловало мясными блюдами. Всевозможные плескавицы, вешалицы, чевапы и ….уштипцы. Вот это сюрприз! Я давно мечтала поесть мясные уштипцы.
В свое первое путешествие по Сербии я отправлялась из Софии. Наставлял меня друг-болгарин. Рассказывал о достопримечательностях и об архитектуре. Но разговор все время сворачивал на еду. Я уяснила, что должна попробовать плескавицы, чевапы и уштипцы. С первыми двумя проблем не возникло: они продавались буквально везде. А вот уштипцы мне не попались, и вернувшись в Софию, я получила выговор за невнимательность. Во второй раз я подошла к вопросу уштипцев серьезно: проконсультировалась у своей белградской приятельницы. Та удивилась. По ее словам, уштипцы – очень простое блюдо. Сладкое тесто обжаривается в кипящем масле и потом посыпается сахарной пудрой. Короче, наши пончики. Другая сербская приятельница меня этими уштипцами угостила и я пришла к выводу, что это точно пончики. О чем и доложила своему другу в Софии. Мой друг бывал в Москве и знает, что такое пончики. Поэтому он возмутился. По его словам, уштипцы – мясное блюдо, ничего общего с пончиками не имеющее. Пришлось лезть в интернет и разбираться, что уштипцы бывают двух видов: сладкие из теста и соленые из мяса. А объединяет их форма: каждый кусочек отщипывается от общей массы.
Может быть, в силу своей простоты уштипцы редко встречаются в меню ресторанов. Мне повезло, и я заказала уштипцы с начинкой из брынзы. Острые котлетки с соленой брынзой отлично подошли под пиво «Нектар». Мы с мужем выпили по пиву, потом еще по одному. Уже хватит. Но пить все хотелось. В этом и заключалось коварство. Уштипцы требовали очень большого количества пива. Я решила все же перейти на минеральную воду.
Мне оставалось решить последнюю задачу: доставить в Москву голову сыра весом полтора килограмма. Я завернула «Траппист» в мягкие вещи, он благополучно пересек боснийско-сербскую границу и приехал в Белград, откуда у меня был билет на самолет.
Сербский пограничник в аэропорту «Никола Тесла» несколько раз пропустил сумку с сыром через просвечивающее устройство. Я вдруг сообразила, что сыр пожалуй что похож на взрывчатку. Пограничник извлек «Траппист» из моей сумки и куда-то унес. Я с ужасом ждала, что мне вернут в лучшем случае продырявленную голову сыра, а в худшем – кучу крошек. Обошлось. Пограничник, улыбаясь, принес мне мой сыр в целости и сохранности.
Видимо, после этого случая вид у меня был встревоженный. Потому что в Шереметьево ко мне сразу же направился таможенник. Что везем? Сердце у меня упало. Кажется, сыр нельзя провозить. Или можно? А если можно, то сколько? От страха я забыла, сколько весит моя головка «Трапписта». Неужели после стольких приключений ее отберут?! Обреченно призналась, что везу сербскую копченую колбасу, сливовую ракию и сыр. Но таможенника не интересовали ни сыр, ни даже ракия. Его интересовало, сколько у меня денег. Я назвала сумму. Последовал пренебрежительный взмах руки, и вот я уже выхожу из терминала, прижимая к груди «Траппист». А еще через несколько дней монастырский сыр был торжественно подарен родственникам.
А теперь открою страшную тайну. Настоящий «Траппист» я так и не попробовала. Как-то не сложилось.
Но родственники сказали, что он был очень вкусным.
Обложка — visitbih.ba