Знакомство с печенярой «MБ» (рестораном, где подается жаренное на вертеле мясо) вернуло меня в то блаженное лето, когда мы всей компанией колесили по Сербии, собирая впечатления для нашей второй книги — путеводителя «Моя вкусная Сербия». Мы останавливались по два раза в день на обед в старинных кафанах, пробовали каймак в горных млекарах, пили настои из таинственных трав Тары. Уже потом, когда путеводитель вышел, я поняла, что ключевыми слоганами, которые можно вынести на обложку любой книги о прекрасной, вкусной и здоровой Сербии, могут стать слова, которые нам с гордостью в голосе произносили гостеприимные хозяева: «У нас все свое. Все — природное».
И вот сегодня, сидя на открытой веранде ресторана «MБ», я снова слушала эти выражения: «все натуральное», «ничего не покупаем», «только здоровые корма»… Я не удержалась, и, приподнимая чашку крепкого американо, без которого не начну никакого разговора, спросила:
— Может, и кофе, сами выращиваете?
Менеджер ресторана Марианна Благоевич шутку оценила и поддержала:
— Пока нет, но все впереди!
А пока речь шла о ягнятах.
Когда я разместила в сети видеоролик-лекцию о самой вкусной ягнятине в Сербии, то знатоки-старожилы поддержали его дружным комментарием:
— Да, в Младеноваце действительно самые лучшие печеняры.
Мы, правда, немного поспорили, считать ли этот городок пригородом Белграда или самостоятельным географическим пунктом, до которого из центра столицы можно на машине доехать за полчаса, но мирно сошлись на том, что для настоящего ценителя ягнятины это большого значения не имеет.
Самые вкусные ягнята крутились на вертелах в огромных стеклянных шкафах, время от времени поворачиваясь ко мне то поджаристым боком, а то и уже запеченной мордой. Рядом с ними на просторной кухне жарились толстые сытые поросята. Огромный, на 300 мест ресторан поглощал «печенье» энергично: каждые 10-15 минут повара снимали и выносили готовую тушу, держа вертел за оба конца, как охотничью добычу, и ловко разделывали ее, передавая в зал узкие длинные блюда с печеным мясом. Прямо как на конвейере.
Сказать по совести, в Сербии вкусно кормят везде. В самой маленькой придорожной забегаловке вам подадут плескавицу, которая будет не хуже, а то и лучше, чем в ресторане на пешеходной Кнез Михайловой улице. В домашнем кафе на три стола хозяйка готовит только одно блюдо в день, например, гуляш, но за этим гуляшом специально будут приходить соседи. Так что ошибиться с обедом почти невозможно: рыба будет свежевыловленная, каймак — с соседней фермы, а вино — свое… Здесь никого не надо учить, какой свежести должна быть осетрина. Место выбираешь себе по настроению и по вкусу. А между собой различные гастрономические заведения соревнуются, у кого интереснее рецепт или, например, красивее подача. Но главная тенденция современной сербской кухни – это органичность.
Интересно, что сами сербы — народ крепкий и лечиться особенно не любит. Но очень бдительно они следят за тем, какая еда попадает им в организм: не любят химии, гибридов и консервантов. Для них основа здоровья – это питание. Причем в эту формулировку никак не попадает вегетарианство или изысканные диеты. Заветные слова: «все — свое», «все — органично».
Органический ягненок – что это значит?
— В первую очередь, — рассказывает Марианна, — это только горные ягнята с юга Сербии. Это означает, что все стадо пасется только на траве без всяких опрыскиваний и пьет воду из чистых горных рек. Мы берем только трехмесячных ягнят. Они кормятся материнским молоком, а когда подрастают – кукурузой.
Кукуруза тоже своя. Царица полей здесь тоже непростая – это один из самых старых сортов – осма, что отвечает излюбленной формулировке: никаких гибридов.
Второй важный момент – способ приготовления. Для запекания ягнят и поросят здесь используют только дрова из букового дерева.
Ресторану уже 25 лет. Это типичный для Сербии малый семейный бизнес, который во многом является основой благосостояния страны. Хозяйство, где у кормила стоит отец, получивший его от прадедушки, и мать – хранительница секретных рецептов, а дети и не думают покидать родительское дело: наоборот, с юности вникают в тонкости ведения дел. Семья хранит легенды о скромном начале, о перипетиях бурного ХХ века, через которые семейный корабль провели крепкие дедовы руки, и увлеченно строит планы по расширению.
Огромное хозяйство семьи Благоевич со своими угодьями позволяет производить и подавать к столу практически все, что может потребоваться самому взыскательному гостю. Здесь пасутся овцы, толстеют свиньи, по двору бегают куры, в полях колосится пшеница, желтеют спелые початки кукурузы, на огородах всеми красками переливаются овощи, а ветви фруктовых деревьев гнутся под тяжестью фруктов. Сыр, каймак, масло — все домашнее. Ну и, конечно, ракия. Я задумалась, стоит ли упоминать про ракию в книге о здоровой Сербии, и поняла, что без этого не обойтись никак: потому что этим напитком сербы лечатся от всех болезней — от простуды до коронавируса.
— Что вам нравится в вашем деле? — интересуюсь я у Марианны.
— Пожалуй, я особенно люблю, когда наши гости, зайдя к нам на обед один раз, становятся сначала постоянными клиентами, а потом и друзьями.
Это очень сербский ответ. Здесь кафана, ресторан – не просто место, где можно вкусно поесть или перекусить. Сюда приходят встречаться с друзьями, обсуждать с соседями новости, решать дела, слушать живую музыку и просто отдыхать душой. Так, например, среди частых гостей ресторана «МБ» есть и знаменитые сербские спортсмены. Это неудивительно: вкусная здоровая еда придает сил и не засоряет натренированные тела вредной ерундой.
Мы беседуем, а нам приносят блюдо за блюдом. Всю эту красоту, выложенную теперь на тарелках, я только что видела на кухне.
Вот мясистые красные перцы (у нас их называют болгарскими, а здесь – паприкой). Их только что на моих глазах пекли на плите, переворачивая с бочка на бочок. Вот тарелка с туршией, и я даже удивляюсь, глядя в магазинах на полки, где стоят ряды банок с маринованными овощами: кто их покупает? Туршия, или зимница (то есть заготовки на зиму), — это то, что каждая хозяйка здесь готовит только сама. А уже в хорошем ресторане — и подавно.
В корзинке – домашний хлеб. Я выбираю прою — это маленькая круглая булочка из кукурузной муки. Проя, которую подают практически в любом заведении в Сербии, невкусной оказалась только один раз: было похоже, что ее испекли 10 дней назад и держали в холодильнике (ноги моей больше не будет в этом заведении).
— Обратите внимание на вкус, — заметила Мариана, — наша проя печется из кукурузной муки осма, о которой я вам только что говорила.
Вкус теплой, только что из печи булочки, действительно был необычным. Признаюсь, только ради него стоило приехать в «МБ». А впереди еще было коронное блюдо – печенье из ягненка.
Кстати, вечное сходство-различие двух наших славянских языков иногда играет с туристами шутки. Часто, увидев в меню слово «печенье», русские с удовольствием заказывают его к кофе, и страшно удивляются, когда им приносят блюдо с запеченным мясом.
Я уже не перепутаю. Да и по вкусу давно научилась отличить обычную, добросовестно приготовленную еду от особенного блюда.
Ягнятина, которую нам подали в ресторане «МБ», полностью оправдывала все те усилия, которые вкладывает в свой ежедневный труд дружная семья Благоевич. Не только вкус, качество, мягкость, но даже запах были особыми. Такое было впечатление, будто я пробовала печение из ягнятины первый раз. Без малейшей запинки на слово «пожалуй», я могу теперь написать: это действительно лучшая ягнятина в Сербии.
А нам предстоял еще и десерт. Даже после ягнятины удержаться было невозможно: мне хотелось попробовать сливовый джем, производство которого мне отказались показывать (семейный секрет). Однако, главное мне все-таки рассказали: этот джем варят безо всяких консервантов: только слива и сахар. Джем подали к блинчикам. Тонкие нежные блины, почти как наши — все-таки лучше наших, русских блинов даже сербам не удается испечь, — были политы темно-синей густой массой. Признаюсь, это напоминало варенье, которое варила в детстве моя мама. Как забыть вкус розовой пенки, которую мне давали слизывать с ложки!
Плотный, сытный обед не оставлял чувства тяжести и переедания. Нежирное, как у нас принято говорить, постное мясо, свежие овощи, кукурузный хлеб и легкий блинок с вареньем. Никаких химикатов, все природное. Все свое. Вот, что значит здоровая еда по-сербски.