Мусака — традиционное блюдо, наверное, для всех народов Балканского полуострова. Хотя, как утверждает Интернет, этому удивительному яству более 3000 лет и пришло оно в наш мир от арабов. Заглядывать так далеко — дело опасное и неблагодарное. К тому же столь же сомнительное, как и доверие к публикациям в Википедии. Моя мусака не такая древняя, её родословная простирается не далее как к концу позапрошлого века, когда многие помнили французский язык, но уже настойчиво учили немецкий, а эра увлечения английским была ещё далека…
Моя бабушка, Елена Ивановна Тацули, была гречанкой по происхождению. К началу 20-х годов ХХ века она работала выпускающим редактором областного радио в столице Украинской Советской Республики — Харькове. Несмотря на обязывающую должность, «мову» она освоила посредственно. При этом ужасно гордилась тем, что лучше говорит на украинском, чем мой дед — старший офицер при ставке прославленного «белого» генерала Шкуро, а затем — военспец у унтер-маршала (как говорил он сам) Семена Будённого. Украинизация Украины уже тогда была частью партийной и государственной политики, однако сам Город был исключительно русскоговорящим и многонациональным, как ни странно…
В самом конце нашей улицы, носившей имя народовольца и большевика, соратника Ульянова-Ленина Михаила Ольминского, располагался «цыганский двор». Полагаю, он там был и в те времена, когда улица называлась Максимилиановской, в честь надворного советника Максимилиана Раупаха. Уж запамятовал, в каком году там гостил главный цыган СССР — Николай Сличенко. Боже, сколько было шума, плясок… Настоящий карнавал! Казалось, что ромы со всего Союза собрались приветствовать своего кумира! И да, никто ничего ни у кого не украл. Хотя милицейские наряды не показывались в окрестностях ещё пару недель после приезда Сличенко…
Обычное воскресное утро в нашем доме начиналось стандартно. Колоритная тетя Ася, явно сошедшая со страниц «Одесских рассказов» Бабеля, высунувшись из своего окна много глубже предполагаемого декольте, оглашала окрестности воплем, с ярким привкусом южно-украинского идиша: «Лёня — деце — шнорер, Беня — ихес тухес, идите домой кушать рИбу — фиш». Минутой позже тетя Ася, свесившись головой вниз (а жила она этажом выше), продолжала: «Елена, у вас что, скандал»? Бабушка ей вежливо отвечала: «Нет, Асенька, мы так завтракаем». Греческие женщины бывают громче еврейских. За завтраком.
Но буквально через час нашу квартиру окутывала почти мистическая тишина. Бабушка готовила МУСАКУ! Мешать священнодействию было запрещено даже детям…
Рецепт «бабушкиной мусаки» передавался в семье из поколения в поколение. Моя мама готовила мусаку по записям из старой потрёпанной тетради, но уже не каждый день и не каждую неделю. Только по праздникам.
Одним из главных семейных торжеств был ежегодный приезд в Харьков моего первого наставника в журналистике, известного московского спортивного комментатора и вице-президента федерации художественной гимнастики СССР Владимира Дмитриевича Найпака. Будучи другом детства моих родителей, он обязательно наведывался в гости «на мусаку». Следует заметить, что времена стояли очень «питейные», и к единственной бутылке дорогущего «Нарзана» полагалось две-три ёмкости с водкой. Владимир Дмитриевич всякий раз рассказывал о своей «непримиримой» борьбе с надвигающимся алкоголизмом и скорой «завязке». Однако же история повторялась всякий раз: ему приходилось водкой… запивать мусаку. Острота и жгучесть «бабушкиного рецепта мусаки» была выдающейся…
Теперь-то, уже поселившись и пожив на Балканах, я знаю, что мусаку нужно запивать греческим «Узо» (лучше марки «Пламари») или 50-градусной домашней болгарской «Мастикой». Знаю, что те же болгары ставят ударение в этом слове по-своему — «мусакА», а не «мусАка». Пробовал я и румынский вариант этого блюда, и турецкий салат с тем же названием.
Но и сегодня любой праздник для меня начинается с «бабушкиной мусаки». Моя жена убивает на её приготовление 5-6 часов. Однако оно того стоит! Баклажаны, помидоры, лук, чеснок, оливки, сочное, рубленое (!) мясо… И самое главное — соус! В этом соусе есть всё — розмарин, тимьян, острый перец, жгучее солнце Эллады, солёные брызги южного моря, беззаботность чистой любви и медленно нарастающий темп балканских народных танцев…
Вы, наверное, хотите знать рецепт мусаки? В Интернете их достаточно много. Но каждая хозяйка готовит на свой вкус, а я поделюсь своим.
Первым делом предстоит побродить по рынку и лавкам где торгуют овощами (в Болгарии их называют «зеленчуци»). Если удалось найти хорошее мясо, лучше телятину или баранину, половина закупок сделана! Если вы не мусульманин и не еврей, можно обойтись и нежирной свининой. Главное, не пропускайте мясо через мясорубку, оно должно быть мелкорубленым! Достаточно одного килограмма.
Вторая часть закупок не так сложна. Как у Булгакова: «Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом…»! Списочек прилагаю:
5 баклажанов — не слишком толстых, с блестящей кожицей
10 помидоров
2 луковицы
6-7 долек чеснока (родом не из Китая)
0,5 стакана белого сухого вина (и не скупитесь — купите приличный напиток, «шмурдяк» может всё испортить…)
300-400 г греческого сыра фета (банальная брынза не подойдет)
пучок петрушки
800 мл молока
50 г сливочного масла
оливковое и подсолнечное масло
чёрный, белый и красный молотый перец
Для соуса:
0,5 л молока
50 г сливочного масла
50 г муки
Приправы: розмарин, тимьян, чёрный, белый и красный молотый перец
В моей мусаке нет картофеля, хотя многие повара не могут обойтись без него. С картошкой, блюдо теряет остроту и изысканность. По крайней мере, на мой вкус.
И вот, вы вернулись, нагруженные всем этим великолепием, домой. Примите прохладный душ, поставьте пластинку с греческими народными мелодиями. На худой конец, сойдёт и сиртаки. И приступаем!
Нарезаем баклажаны (штук пять) кольцами толщиной 0,5 см. Раскладываем их на бумажные полотенца и посыпаем крупной солью, чтобы удалить горечь. Минут через 20 обсушиваем их и обжариваем на сковороде с небольшим количеством оливкового и подсолнечного масла.
5 крупных помидоров заливаем кипятком на 1-2 минуты. После окунаем их в холодную воду, снимаем кожицу и нарезаем кубиками.
Обжариваем на сливочном масле мелко нарезанный лук, добавляем фарш из рубленого мяса. На оливковом масле жарим минут 5-7, разбивая комочки, добавляем помидоры и мелко нарезанную петрушку. Солим, основательно заправляем чёрным и красным перцем и заливаем белым сухим вином. Тушить 30 минут.
Правильный соус имеет решающее значение! 700-800 мл молока кипятим, добавляем мелко нарезанный чеснок, белый, красный и чёрный перец, розмарин и тимьян. Сколько? Тут уж каждый решает сам. Я люблю много! Добавляем 50 г сливочного масла и 50 г муки. Размешиваем в половине стакана воды, заливаем в кипящее молоко и варим 3-5 минут, до загустения. Теперь готовый соус отправляем в холодильник, пусть остынет немного.
Ну и, наконец, финальная часть. Собираем мусаку:
— смажьте форму маслом
— слой баклажанов кладём внахлёст
— мясной соус (предварительно его нужно утрамбовать)
— слой свежих нарезанных кружочками помидоров
— белый соус
— слой сыра
Повторяем слои, раза три-четыре. Запекаем в духовке на 180 градусов в течение 35-40 минут, до золотистой корочки.
Уффф. Всё, блюдо готово! Осталось собрать добрую компанию и забыть на время о неурядицах и бедах!
Моя мусака — это не просто набор ингредиентов. Моя мусака — это история моей семьи и лица моих предков, это тепло любимых людей. «Бабушкина мусака» — это мой мир, моя жизнь!
Фото: delo-vcusa.ru / Freepik.com