Весна на белградских улицах в самом разгаре. Она уже больше похожа на лето — температура стабильно выше +20 °С, листья на деревьях давно распустились, а ароматы нового тёплого сезона пьянят уже и без алкоголя. Молодые парни и девушки как будто после зимней спячки высыпали на без того тесноватые улицы старого города, заполнив их до отказа. Главная пешеходная улица города — улица Князя Михаила — превратилась в шедевр Клода Моне «Бульвар Капуцинок», где сочные краски смешали мириады людей деревьев, здания, прилавки в единую многоцветную гамму столичной уличной жизни.
Рабочая неделя закончилась, оживление на улицах достигло своего апогея, а значит, самое время заглянуть этим пятничным вечером в одну из старинных белградских кафан, где мы уже договорились встретиться со своим старым другом-журналистом и бекрией — Павле Безруковичем (П.Б.) и продолжить наше знакомство с этим видом заведений, их культурой, особенностями, традициями и предлагаемым ассортиментом.
Учитывая, что про историю и культуру мы поговорили при первой нашей встрече, сегодня мы с Павле больше поговорим о «хлебе насущном».
Привет, Павле, расскажи нам об ассортименте блюд в традиционных сербских кафанах!
П.Б.: Меню (jelovnik) в кафане, как правило, состоит из нескольких скромных страниц с популярными и проверенными временем блюдами национальной кухни. Конечно же, это будут, в первую очередь, мясные гастрономические шедевры, приготовленные на гриле (roštilj). Это всем известные чевапчичи, плескавица, бела вешалица и караджорджева шницла. Также на первое в меню обязательно будет teleća čorba — густой суп из нежной молодой телятины. Из овощных блюд непременно классический шопский салат или пребранац — запеченная фасоль с луком, чесноком и паприкой. Также почти всегда на предпоследней странице меню будет сыр каймак, соус айвар из печеной паприки и пршут (тонко нарезанная вяленая свинина, аналог итальянского прошутто) и другие локальные специалитеты, в зависимости от региона.
То есть в принципе, как и в классическом ресторане. А что насчёт выпивки в кафане, какие здесь предпочтения у гостей?
П.Б.: Выпивка в кафане также многообразна, но всё же отдельно нужно рассказать о её величестве ракии — королеве алкогольных напитков, к которой у сербов особое отношение, как к неотъемлемой части национальной культуры. Ракию пьют по любому поводу: в радости и грусти, на свадьбе и похоронах, при встрече гостей и на их проводах, после покупки козы и после продажи трактора. Ракию не гонят, а «пекут» в специальных аппаратах, похожих на котёл, которые в Сербии называются «весела машина».
Производство чудо-напитка сосредоточено в частных домашних хозяйствах, в монастырях, в кафанах и на заводах. Мы ценим только крафтовую ракию, игнорируя магазинный дистиллят, и презрительно называем заводской продукт «бечаруша», что на жаргоне означает крепкий напиток низкого качества.
В каждой кафане, само собой, есть приличный выбор качественного крепкого алкоголя (прим. автора: по-сербски его более точно и ёмко называют словами žestoko piće) из практически любых фруктов. Šljiva (слива) — šljivovica (сливовица), grožđe (виноград) — lozovača (лозовача), jabuka (яблоко) — jabukovača (ябуковача), kajsija (абрикос) — kajsijevača (кайсиевача), kruška (груша) — kruškovača (грушовица), viljamovka (вилямовка — название происходит от одноименного сорта груш), breskva (персик) — breskovača (бресковача), dunja (айва) — dunjevača (дуневача), dud (шелковица) — dudovača (дудовача), višnja (вишня) — višnjevača (вишнёвка), trešnja (черешня) — trešnjevača (трешневача).
Ракию не принято пить графинами или бутылками, как у вас в России пьют водку. В кафанах примерная порция напитка при подаче на стол составляет 30-50 грамм. Мы, сербы, пьём ракию размеренно и маленькими глотками, наслаждаясь мягким фруктовым вкусом напитка.
Павле, раз уж в кафане принято обсуждать и политические вопросы, хотел спросить твоё мнение, почему обычные сербы стали выступать резко против вступления ЕС? Последние соцопросы говорят, что число сторонников евроинтеграции резко снизилось, не говоря уж о вступлении в НАТО, за которое ратуют около 8% населения!
П.Б.: Кирилл, ты удивишься, но в том числе и из-за ракии, о которой я сейчас рассказывал! Дело в том, что в Сербии почти в каждом дворе растут фруктовые деревья, и каждая семья производит из плодов домашнюю ракию. Сербы опасаются, что со вступлением в Евросоюз домашнее изготовление алкоголя прикроют, изменив законодательные порядки для борьбы с нелегальным производством и сбытом высокоградусной продукции. В настоящее же время любой серб может без какой-либо лицензии у себя в домашнем хозяйстве спокойно дистиллировать ракию в любых объемах. Посмотри, что произошло с производителями оливок в Греции, как они потеряли рынки из-за европейских квот! То же самое произойдёт и с сербской ракией!
Павле, что мне особенно бросается в глаза, так это то, что здесь никто не сидит в смартфонах!
П.Б.: Кафана — это заповедник старых коммуникативных традиций, это законсервированные ценности живого общения, что в эпоху интернета и социальных сетей является исчезающей тенденцией. Здесь не увидишь компании людей, которые сидят за одним столом, и каждый погружен в экран своего смартфона. В кафане все гости обязательно беседуют, и не важно, дружеский это диалог или деловые разговоры. Если сербы сидят в кафане и не общаются, значит, они вместе поют песни, коих великое множество.
Кафана — это агрессивная среда для интровертов и мизантропов. Здесь является социальным стандартом открытость души, искреннее общение, сочувствие к проблемам и эмоциональная щедрость. Когда приходишь в кафану, не рассчитывай, что будешь одиноко сидеть незамеченным. Будь готов, что, как только зазвучат народные инструменты, тебя обязательно вытащат на сербский танец коло.
То есть кафана — это состояние души?
П.Б.: И состояние души, и единый иммерсивный организм, где все посетители кафаны, когда пришло время танца, вместе взявшись за руки или положив руки на плечи друг другу, танцуют в хороводе. Тот же танец коло может быть исполнен в размеренном ритме, а может быть и безумно быстрым, таким, что пол задымится под ногами танцующих. Сербская фольклорная музыка очень разнообразна. Посетив множество кафан по всей стране, от Бачка-Топола и Нови-Сада до Лесковаца и Ниша, можно понять всю глубину и многогранность балканской музыки.
Павле, тебе не кажутся сербские хиты несколько старомодными и консервативными?
П.Б.: Понимаешь, сербские народные хиты является частью общей балканской музыкальной матрицы, которая сочетает славянские, турецкие греческие мотивы. Часто на одну и ту же мелодию одновременно в Северной Македонии, Болгарии и Греции выходят местные версии песен. Да, украсть аранжировку или позаимствовать мотив (не знаю, может с автором и договариваются, хотя, думаю, вряд ли) — это в порядке вещей на Балканах. Примеров таких ремейков очень много, и имя им — легион.
В регионе Шумадия есть аутентичные этнокафаны, в которых под звёздным небом вживую поют народняки, а трубачи играют ту самую музыку с ядерными балканскими дудками, как у Горана Бреговича. Неподалеку в Моравичском округе есть известное село Гуча, где уже более полувека проводится знаменитый во всём мире фестиваль трубачей и духовых оркестров. В дни фестиваля посёлок становится одной большой кафаной, где круглосуточно царит веселье под мелодии балканских трубачей. Кафанизация села продолжается несколько дней: вино, пиво и ракия льются рекой, на вертелах жарятся целые поросята (pečenje), люди надевают на головы «шайкачи» (национальная сербская шапка) и гордо размахивают сербскими флагами, забравшись на памятник трубачу и соседние фонари. По улицам ходят гремящие трубачи всех национальностей: здесь и венгры, и румыны, французы и немцы. Но главные заводилы на празднике духовой музыки — это, конечно, цыгане.
Богата музыкантами и певцами сербская земля. В каждом местечке свои таланты. В сельской кафане певец запросто может быть по профессии трактористом или кем угодно еще. Днём он посвящает себя официальной работе, а вечером для души берёт в руки микрофон и поёт для друзей и соседей. Потому что музыка является важной частью культурного досуга, потому что на Балканах нельзя жить без песни. Певец в кафане всегда поёт только вживую. По-другому нельзя, ведь на Балканах для живых людей — живая музыка! Сербы очень чувствуют фальшь, а кривляние под фонограмму — это оскорбление аутентичной балканской музыкальной культуры и души народа. Даже если в кафане нет живого оркестра, музыканты виртуозно сыграют сложные балканские мотивы на самом примитивном синтезаторе, извлекая из него максимально драйвовые фолк-мелодии! И опыт этот был получен ещё во времена балканских войн и санкций, когда музыканты умудрялись сочинять божественный турбофолк с дешёвыми восточными электронными звуками, такое ощущение, что, используя только семплы от калькулятора или часов «Монтана».
Кафанские песни полностью состоят из ориентальных напевов и мелизмов, то есть для вокала характерно максимальное растяжение гласных звуков. Музыкальные мотивы содержат много традиционных восточных мелодических оборотов. Очень эффектно считается, когда песня начинается с длительного вступления — распевки на минуту-две, когда певец протягивает по долгу каждый звук, рисуя голосом различные вокальные орнаменты. Иногда в проигрыше певец немного отвлекается на функции тамады, чтобы передать приветы гостям, и тут начинается перечисление всех собравшихся в зале: Veliki pozdrav za Dragana, Zorana, sestru Milicu (прим авт. Огромный привет Драгану, Зоране и сестре Милице).
Содержание песен похожее? О чём поют кафанские песни?
П.Б.: В большинстве кафанских песен приблизительно одинаковое содержание. Поют, как правило, о несчастной и неразделённой любви и о целебной ракии, которая, как эликсир, лечит душевные раны. Вот, например, строки из популярной песни Hakala — Tekla je rakija: «Текла всю ночь ракия по моим венам, одного пьяницы, который пьет из-за тебя». А вот так, например, спел боснийский певец Halid Muslimović (в компизиции Od rakije nema bolje žene): «Нет женщины лучше, чем ракия. По три дня она укачивает меня». Или, как спел Toni Pejić: «Конобар, друг мой, принеси выпивку, ушла женщина, которую люблю. Конобар, друг мой, наливай, наливай всю ночь, чтоб не держался я на ногах, потому что трезвый без нее я жить не могу». Или популярный кафанский певец CRNI: «Ты нашла свое счастье на другой стороне, а я нашел лечение своей души в кафане». И песен подобных очень много, люди их знают и подпевают дружно в кафанах. На каждой заправке можно без проблем купить свежие сборники кафанских хитов «для сердца и души» — Kafanske pesme za srce i dušu, где на обложке диска, благодаря мастерству фотошопа, будут кое-как втиснуты уменьшенные портреты всех тридцати представленных исполнителей.
Павле, кафаны — всё же «отдушина для мужчин», или не только?
П.Б.: В кафанах размеренно протекает не только будничная жизнь несчастных балканских бабников или донжуанов (ženskaroš), но и регулярно проводятся семейные праздники, где собираются все ближние и дальние родственники, а также друзья. Часто на вечеринку (žurka) приглашают какого-то известного певца или популярную певицу. Гонорары обычных или немного забытых звёзд сербской эстрады несоизмеримо меньше, чем у ваших российских исполнителей, поэтому кафанское веселье с живыми песнями, непосредственно от самого автора хитов, доступно многим семейным бюджетам.
На свадьбах и днях рождения есть такая интересная традиция — раздавать музыкантам деньги. Но сербы были бы не сербы, если бы просто скучно вручили из рук в руки банкноты. Во время выступления происходит странное для непосвящённых людей зрелище: сначала какой-нибудь кум или брат подходит к певцу и тихо на ухо просит спеть любимую, для сербской души, песню. И вот зазвучал протяжный народный мотив, восторженный и веселый кум, воздев руки к небу, подходит к исполнителю, достает пачку банкнот и начинает свой балканский перформанс. Сначала слюнявит 2000 динар и лепит певцу на лоб, потом кладёт тысячную купюру за шиворот, далее внимание переходит на гармониста — в меха инструмента массово засовывает купюры номиналом поменьше, например, соточки с Теслой, и под конец просто распыляет пачку десяток с Вуком Караджичем, производя эффектный фурор в виде денежного дождя. Спросишь, лютая цыганщина или эпатажный способ самоутвердиться? Нет! Серб искренне готов отдать последние деньги музыкантам (muzičari), чтоб играли любимую песню для души! Чтобы svirali do zore (играли до рассвета)!
Наступает рассвет, гости в кафане устали, энергия Балкан плавно утихает. Мы с Павле прекрасно пообщались: было очень весело, душевно и вкусно, совсем не хотелось уходить. Molim, račun! (Счёт, пожалуйста!). Конобар приносит счёт, а там очень приятная сумма за все удовольствия. Да, в кафане всегда доступные цены, ведь это народное заведение. Обязательно оставляем чаевые (bakšiš) и до новых встреч! Кафана — это идеальное место, где можно отдохнуть и душой, и телом.