Седам дана, седам ноћи,
Конобар ми вино точи,
Седам ноћи, седам дана
Не изађем из кафана.
Утром, днем и в поздний вечер
Офицант вином полечит,
Поздней ночью, утром рано
Ни ногой из ресторана.
(Стихи и перевод автора статьи по мотивам песни Mladen Grdović, Nenad Ninčević «Sedam dana, sedam noći»)
В продолжение своего сиквела про балканскую еду я не мог не создать спин-офф (ответвление) о такой важнейшей культурно-гастрономической части жизни сербов, особенно сербских мужчин, как посещение кафаны.
Кафана для сербов — это нечто большее, чем обычная таверна с едой и музыкой. Это второй дом, где всегда можно расслабиться и скрыться от проблем. Это место, где душе весело и комфортно, место, где все равны и дружны. Кафана объединяет людей, это главное место встреч. Если у серба началась депрессия, он никогда не побежит к психотерапевту, а сразу отправится в кафану. Именно в кафане сербы проводят все свободное время.
Хоть сербы и гордятся кафаной как своим национальным и культурным достоянием, но все же исторические корни данного явления уходят во времена владычества Османской империи на Балканах.
Поговорить о кафане я хотел бы со своим старым другом-журналистом и по совместительству профессиональным бекрией — Павле Безруковичем (П.Б).
Бекрия (от турецкого бекри) — пьянчужка, завсегдатай кафаны, любитель ночной жизни.
Павле, расскажи нам о таком явлении как кафаны и чем они отличаются от других подобных заведений?
П.Б.: Первые кафаны, а точнее их прародительницы — кофейни появились в Белграде еще в XVI веке во времена османского владычества. Первый кофе в этих заведениях пили турки, а первый кафанский дым был от кальянов. В конце XIX века Сербия обретает независимость от османского ига и мусульманских традиций, в результате чего в кафанах появляется вино и ракия. Также ассортимент барного меню дополняет пришедшее из Австро-Венгрии пиво. В начале XX века в кафаны приходит народная музыка. В Белграде, притягивая писателей, художников, актеров, политиков расцветает знаменитый квартал Скадарлия, где почти каждый второй дом является кафаной.
Павле, скажи, несут ли кафаны историческую и культурную миссию, или это в основном питейные заведения?
П.Б.: Как и сегодня, так и прежде кафаны были центрами общественной, культурной и политической жизни, где решались судьбоносные вопросы. Именно поэтому я провожу в них всё своё свободное время, черпаю вдохновение и обретаю радость жизни!
Посетите самые известные заведения Скадарлии, например, «Два jелена», «Златни бокал» или «Три Шешира», и сможете сами проникнуться их небывалой атмосферой. Каждая кафана имеет свою уникальную историю, неповторимый интерьер, авторскую кухню и неподражаемых музыкантов. В кафане «Три Шешира», например, для гостей из России музыканты «тамбураши» с особым воодушевлением исполняют «Подмосковные вечера» или «Очи черные».
Бывают и исторические кафаны, они располагаются в старых зданиях в центральных районах городов, интерьеры в них хоть и отреставрированы, но стилистически соответствуют подлинной обстановке. В таких кафанах, словно в музее, можно увидеть много раритетных экспонатов. Бывают ярко оформленные сельские кафаны в этно-стиле, где в зале находится огромный камин, мебель расписана национальными узорами, блюда подаются в глиняной посуде, над столами висят гирлянды из стручков сушеной паприки, а стены украшены старинными предметами быта. Есть и классические кафаны, где внутреннее убранство оформлено в единой стилистической концепции. Такие заведения, как правило, скромные и лаконичные, без лишнего шумового фона с минимальным количеством декораций и арт-объектов. Стены украшены историческими фотографиями или картинами, на которых изображены милые локальные пасторали. Потолок или крыша в такой кафане держится на массивных деревянных балках, там же висят тусклые светильники, которые лишь слегка рассеивают приятный для глаз полумрак. Столики расставлены очень плотно, что удобно и сокращает дистанцию для общения с соседями. Обязательный фирменный атрибут всех классических кафан — это красно-белая клетчатая скатерть. Она может быть идеально чистой и выглаженной на столе зала для некурящих в столичной кафане или многократно прожженной сигаретами в сельской кафане, но красно-белая клетчатая скатерть — неизменный реквизит!
Павле, в России вот уже несколько лет как действует запрет на курение в общественных местах, расскажи, как с этим в сербских кафанах?
П.Б.: (Смеётся) В Сербии всё по-другому. Хоть и есть залы для некурящих, курят в кафанах повсеместно и все: будь то Земун (район Белграда) с посетителями полукриминального вида в черных кожаных куртках и темных очках или Нови Сад с интеллигентными очкариками-студентами.
Курят все дружно и одновременно, не оставляя шансов свежему воздуху проникнуть в открытые окна. Для некурящих туристов есть в некоторых заведениях спасение в виде веранды на улице или уютного дворика с зеленью в тени платанов. Именно такие кафаны со столиками на улице часто встречаются в деревнях, вдоль горных дорог или на центральных площадях небольших городов (прим. автора по данным internationalwealth Сербия является самой курящей страной Европы — 36% взрослого населения республики. Наибольшее число курильщиков приходится на возрастную группу от 45 до 54 лет (41,3%), ежедневно курят 27,1% населения в возрасте 15 лет и старше, а 15,8% выкуривают 20 и более сигарет в день).
Павле, в предыдущей статье о балканской еде я затронул тему официанта — конобара, расскажи, в кафанах они такие же, как в ресторанах, или есть отличия?
П.Б.: Конобар в кафане — это не просто официант, это повелитель кафаны! Он — Хозяин с большой буквы! В отличие от обычных европейских кафе и ресторанов, где обслуживание осуществляют подрабатывающие студенты, в кафане все обстоит намного серьезнее и профессиональнее. Настоящий конобар всегда элегантен и грациозен, это всегда мужчина. Он и друг, и брат, и психолог, и сомелье, и бариста в одном лице, именно от него зависит ваше хорошее настроение. Конобар всегда и ненавязчиво поддержит разговор, позаботится о вас, если вдруг Бахус одержит победу в неравной схватке с пьянящим вином.
Конобар — это почётный труд, многие люди посвящают всю жизнь работе лишь в одной кафане. Это не является чем-то стыдным, ведь профессия очень уважаема среди посетителей. Опытный конобар — это всегда ловкий трюкач, он запросто может на одной руке принести к столу четыре тарелки заказных блюд, при этом другой рукой одновременно открыть и разлить в бокалы две бутылки пива. Если вдруг вы пришли в кафану с женой и заказали «прву» — «другу» (первую и вторую) ракию и развеселились до состояния, что душа просит «трећу» (третью) чашу, а ваша супруга явно недовольна фактом спонтанного хмельного веселья — не переживайте, конобар вас выручит.
Он может ловко отвлечь вашу жену и квалифицированно незаметно принести заветную третью порцию сливовой ракии («шљивовица»). Конобар может встать незамеченным у жены за спиной и подмигнуть вам глазом, показывая очередную воображаемую рюмку, которая материализуется на столе после вашего одобрительного кивания головой. Поверьте, конобар по мимике и полужестам сканирует с высокой точностью ваши пожелания. Ну, а если вы сформулируете просьбу на сербском: Konobare, druze stari, donesi još jednu! (сербск. Официант, дружище, принеси ещё одну!), то с высокой долей вероятности конобар бесплатно в конце сеанса кафанской терапии для закрепления положительного эффекта принесёт какой-нибудь презент с градусами за ваш стол.
Павле, а как обстоят дела с главным напитком из этимологии кафаны — кофе?
П.Б.: Безумная любовь к кофе — это культурное наследие и влияние которые унаследовали сербы от турок. Сербы пьют исключительно зерновой, крепкий, по-честному сваренный кофе, причем с утра и до вечера. Всякие новомодные макиато, капучино и прочие рафы на кокосовом молоке — это оскорбительное еретичество и ветви сектантских учений. Если кофе не поднимает систолическое давление на 20-30 единиц, то это и не кофе вовсе. В каждой кафане на высоком эстетическом уровне подают крепко сваренную натуральную «кафу». Это может быть обычный кофе в маленькой чашке, так называемая «домаћа кафа». Также это может быть бодрящий напиток, сваренный по-турецки, который подается в бронзовой джезве (турке) с кусочками колотого сахара, ароматным рахат-лукумом и стаканом холодной воды (чтобы пар из ушей не пошел). Кафу принято пить размеренно и отрешенно от текущей реальности, немного забывая о внешнем мире (прим. автора — само полако).
Это момент сосредоточения на кофейной медитации. Вот здесь и сейчас течет жизнь, которая остановилась в приятном моменте. Пусть все вокруг спешат и суетятся, прокручивая пленку жизни и отвлекаясь на малозначимые события, пусть все вокруг тратят время на жалкие пустяки в погоне за мифическими целями и бессмысленными перспективами. Важен лишь текущий приятный момент, который можно почувствовать с глотком горячей кафы. В Сербии, есть такое ёмкое слово «мерак», оно дословно не переводится. Приблизительно это способность человека получать радость от простых вещей и наслаждаться обычными действиями!
Спасибо тебе, Павле, за приятное общение!
А мы очень скоро вновь встретимся с Павле Безруковичем в какой-нибудь новой сербской кафане, чтобы узнать тонкости сербской души! Продолжение очень скоро!