«Vesel Božič!» — так по-словенски звучит традиционное поздравление с Рождеством. Этот праздник — самый любимый среди словенцев: здесь его ждут с нетерпением и отмечают с особым весельем. Но несмотря на то, что нынешний декабрь оказался не таким уж веселым, как обычно, у словенцев все равно есть повод для радости и гордости. На главной площади Ватикана, перед собором Святого Петра стоит 30-метровая красавица-ель из словенских лесов. Ее высота символизирует 30 лет независимости страны (обычно ель на этой площади не выше 25 метров). Последний раз словенское дерево украшало центр Ватикана в далеком 1996 году. Этот дар Любляны Святому Престолу поддерживает образ Словении как зелёной, безопасной и экологичной страны.
2021 год для Словении будет особенным. Во-первых, она будет председательствовать в Европарламенте. Во-вторых — и это ближе к нашей теме — станет главным гастрономическим направлением Европы. Если обратить внимание на рождественский обед словенцев, не останется вопросов, почему выбор Европы пал именно на это государство.
Словенский рождественский стол обычно настолько богато сервирован, что буквально некуда поставить бокал вина! Здесь очень любят мясо, особенно свинину, а также блюда из нее (так называемые колины): кровяные колбаски, шунку, фаршированный желудок и свиные ножки. Среди словенцев в последнее время набирает популярность вегетарианство, отношение к мясу в стране меняется, но большинство — признаем честно! — свининой не брезгует.
В некоторых регионах, особенно в центральном и в столице, к Рождеству жарят молодого петуха — капуна. Его фаршируют разными начинками, например, гречневой кашей с приправами и грибами. Ближе к границе с Венгрией и Хорватией к рождественскому столу подают утку или гуся. В Приморском и Красшком регионах трапеза не обойдётся без знаменитого пршута — вяленого на бури окорока.
К мясу полагается гарнир — прилога, и здесь словенцы не оригинальны. На севере подается картошка (жарится в специальной чугунной сковороде с толстым дном, чтобы образовалась хрустящая корочка). Особенно вкусна жаренная на свином сале, с луком и шкварками. На севере Словении, ближе к Австрии, в качестве гарнира подадут квашеную капусту и репу… Такова традиция, не удивляйтесь!
В южной части Словении, на границе с Италией (и только здесь!) популярны ньоки с сырной или томатной подливкой. В словенской Истрии на гарнир подадут домашнюю пасту — фузины в невероятно вкусном сырном соусе омаке, а сверху — мелко натёртый трюфель…
Традиционная словенская рождественская потица (сладкий сдобный пирог) тоже готовится в каждом регионе по-своему. На севере и на востоке её начинят маком и творогом, в центральной части — творогом и эстрагоном (тархуном), в приморской Словении — орехами и изюмом.
Но все это лишь дань традиции, продиктованной территориальными особенностями. А сама по себе потица, пожалуй, объединяет всю Словению. Ручаюсь: нет в стране такого дома, где на рождественском столе не было бы этого пирога!
Конечно, никакой праздник не обходится без вина. Во время домашнего застолья словенцы, как правило, отдают предпочтение напитку, сделанному самостоятельно, из собственноручно выращенного винограда. Ну а поскольку на праздничном столе в изобилии представлены мясные блюда, то вино будет, скорее всего, красное.
Словенские шефы — художники на кухне
Конечно, шунки, кровяная колбаса и кислая капуста — это лишь дань традиции. Словенская кулинария за последние двадцать лет сильно изменилась. Все ингредиенты, которые используют местные шефы, выращены и добыты в пределах одного километра от ресторана — такова современная тенденция. Кроме того, теперь «бабушкины» рецепты принято совмещать с современными технологиями и новыми знаниями о здоровом питании.
Задача эта не такая уж сложная, но требует находчивости. Каждый справляется с нею по-своему. Например, шеф ресторана «Земоно» (или «Гостильня при Лойзету») Томаж Кавчич на вопрос, как он сочетает современные тенденции в кулинарии с обычными продуктами и традициями, приводит пример приготовления самого простого блюда словенской кухни — соуса из хрена: «Если наши прабабушки готовили соус из хрена с чесноком и свиным салом, то я заменяю сало йогуртом, а вместо чеснока добавляю манго».
Томаж в «Гостильни при Лойзету» представляет четвёртое поколение шефов. В этом году он получил свою первую звезду Мишлен. Он признан одним из ста лучших шефов мира по версии The Best Chef Awards.
Ана Рош — самая известная в мире женщина-шеф и обладательница двух мишленовских звёзд, не мыслит своего творчества без односельчан — крестьян, которые ежедневно приносят на кухню «Хиши Франко» свежие продукты, выращенные на своей земле, добытые в ближайшем лесу или выловленные в реке.
Ана большое внимание уделяет сезонности. Ее блюда гармонично отражают текущее время года, причем дело не только во вкусе, но и в оформлении. Рош — настоящий художник на кухне. «Кулинария похожа на живопись. Если забрать у меня цвет, чем мне тогда рисовать?» — говорит она.
Творчество словенских шефов — отдельная и очень интересная тема. Объединяет всех их стремление раскрыть вкус натурального продукта, не «забивая» его лишними элементами. Эта задача достаточно сложная, так как нужно сохранить вкусовые качества, но при этом удивить клиента, раскрыть в знакомом продукте что-то новое.
Разнообразие вкусов на маленьком кусочке земли
В Словении 24 гастрономических региона, и каждый по-своему уникален. А ещё здесь 365 локальных блюд и 3 региона производства вина. Географически же страну можно разделить на три части: Альпийскую, Средиземноморско-Красшкую и Паннонскую.
О национальной словенской кухне в целом сложно говорить именно потому, что каждый регион когда-то развивался самостоятельно, под влиянием соседней страны. Например, на Горишкий сильно повлияла Италия (точнее, ее область Фриули). Только здесь мы встречаем ньоки, йоту, рижот (по-итальянски — ризотто), пршут (прошутто), фрталью (итальянская фритата) и так далее.
Йоту — густой сытный суп на говяжьем бульоне с кислой репой или капустой, фасолью, шкварками и кусочками колбасы, едят и в Фурлании, и в Горишком, и в Красшком регионах Словении. Он характерен как для итальянской, так и для словенской кухни.
Есть словенские продукты и блюда (их, напомню, 365 — как дней в году), которые отмечены специальным знаком географического происхождения.
Это краньска клобаса, известная с XVIII века, красшкий пршут и красшкая панецта; прекмурска копченая шунка, прекмурское тыквенное масло, птуйский красный лук, штайерский хмель и словенский мёд, три особенных сыра — толминский, бовсшкий и «ароматный» бохиньский мохант; пиранская соль и истрианское оливковое масло.
Знак традиционного словенского блюда с соблюдением особой рецептуры получили также Белокраинская погача, Прекмурска гибаница, Идрийские жликрофи и уже знакомая вам словенская потица.
О словесной кухне можно говорить бесконечно! Если вы решите приехать сюда как гастрономический турист, то приготовьтесь к быстрой смене как видов, так и вкусов: из столицы Любляны за два часа можно доехать до самого отдаленного уголка страны! Вид на альпийские горные пейзажи, например, хорошо сочетать с дегустацией вкуснейших бовшских чомп с бовсшким молодым сыром… (Чомпи — одно из местных названий картошки. В соответствии с различными диалектами, в Словении около сотни наименований для этого корнеплода).
Сошская форель, зажаренная в кукурузной муке, и идрийские жликрофы можно отведать в долине изумрудной реки Сочи.
На Красе удивительно вкусный козий и овечий сыр, уникальность которого заключается в особой, автохтонной породе коз и овец и в разнообразии средиземноморских трав, которые животные, благодаря климату, едят круглый год.
Специфический словенский теран — «мощное», насыщенное вино темно-бордового цвета, богатое железом, тоже стоит попробовать!
Дальше — словенская Истрия с обилием рыбы, морепродуктов, разнообразием средиземноморских пряных трав. Истрианское оливковое масло — самое вкусное в мире, как и истрианские трюфели: есть и чёрные, и ценнейшие белые, а «охота» на них открывается в зимние месяцы.
Центральная Словения и Любляна — это смесь всего, что может дать мировая гастрономия. В столице коронным блюдом являются лягушачьи лапки. Приехав в Любляну, вы можете смело заказать их в местном ресторане!
Традиционный же люблянский обед как в XVIII веке, так и по сей день состоит из говяжьего супа, жареного петуха, жареной картошки, квашеной капусты или репы, а на десерт — штрукли с орехами или творогом или люблянские палачинки — блины с творогом и сметаной.
Только представьте: в Словении с её 24 гастрономическими регионами и таким разнообразием традиций можно каждый день в течение целого года пробовать новое уникальное блюдо! Разве это не повод приехать в эту балканскую страну в 2021 году?
Фото: slovenska tiskovna agencija