‐ Вы серьёзно? Как это возможно? Это же самая большая «Караджорджева», которую я когда-либо видела! — от исполинского размера котлеты у меня буквально отвалилась челюсть, а все вокруг засмеялись, дескать, «девичья мечта», как ещё называют это блюдо из-за его фаллического облика, и должна быть внушительной. Позже расскажу, где такое подают.
Могу смело себя назвать докой в этих котлетах, потому что везде в ресторанах заказываю только их, ведь сама их не умею готовить. Пробовала, но не получается, хотя, казалось бы, что там сложного?
«Караджорджева шницла» — это тонко отбитый кусок мяса, начинённый каймаком, свёрнутый в рулет и жаренный в панировке. Придумал его в далёком 1956 году знаменитый белградский повар-чемпион Милован — Мича Стоянович. Как и многие шедевры, этот возник в результате импровизации. В его ресторан на Кошутняке «Гольф» пришла постоянная посетительница — радиоведущая Тамара Броз, сноха югославского лидера, и заказала котлету по-киевски. Нужных продуктов под рукой не оказалось, пришлось работать с тем, что было, и так появилось балканское блюдо, полюбившееся многим за разницу текстур (хрустящая корочка и шелковистый растопленный внутри каймак), сочетание мяса с кисловато-солёным соусом, да и просто за сытность и вкус. Назвал он его в честь родоначальника династии Карагеоргиевичей Карагеоргия Петровича, лидера Первого сербского восстания. К слову, «караджорджева» так понравилась звезде, что она устроила Мичу в личные повара к Тито, где он и проработал до кончины лидера.
По замыслу Стояновича, сам рулет символизирует солдата, соус тартар или майонез, которым он полил котлету, олицетворяет ленту, а кусочек лимона награду — звезду Карагеоргия. Сейчас, конечно, так никто не заморачивается. Соус, как правило, подаётся отдельно, как и лимон, которым поливают котлету, режут не в виде звезды, а ломтиками. Сервируется картошкой фри, хотя изначально её подавали с зелёной фасолью и варёным картофелем.
Самую ужасную на свете «караджорджеву», как ни парадоксально, я ела в Тополе, в ресторане при музее Карагеоргиевичей. И смех, как говорится, и грех. Подали нам вялый и коричневый, будто старческий, рулет, от которого слоями, как штукатурка, отваливалась панировка, а само мясо скукожилось внутри, истекая распадающимся на хлопья соусом, и словно умоляло его не есть, а дать помереть спокойно. В разрезе «девичьей мечты» та караджорджева оказалась, честно говоря, херовой.
Зато порадовал ресторан «Озеро» (Jezero) на въезде в Билечу, где я, заказав «малу караджорджеву» получила ого-го какой рулет! Сантиметров 25 минимум! Впрочем, герцеговинские мужчины вообще отличаются ростом и статью, поэтому, видимо, и даже «малая» у них — большая. Она была золотистой, как закат на Билечском озере, хрустящей, нежной и сочной. Восторг чистой воды!
И как обещала, рассказываю, где делают самую большую «караджорджеву», что я когда-либо видела в ресторанах. Она подаётся в родном городе президента Республики Сербской Милорада Додика Лакташах, — та-дамм — на улице Караджорджевой. Её принесли на овальной тарелке, потому что в стандартную круглую она не помещается. Впрочем, неудивительно, учитывая мастерское умение Додика «вертеть на …» мнение всевозможных западных политиков. «Караджорджева шницла» у них очень вкусная, подаётся стандартно с картошкой фри, а самой порцией реально можно насытиться на два дня вперёд.
Это блюдо готовят, наверно, в каждом балканском ресторане, и оно остаётся любимым многими поколениями как местных жителей, так и гостей. Где-то внутрь заворачивают сыр и ветчину, где-то следуют традиционному рецепту с каймаком, неизменно одно: «Караджорджева шницла» естся весело, потому что сдобрена пряными шутками. А хорошее настроение за столом рождает добрые воспоминания. Приятного аппетита!
Фото: Алексей Довгань