За последние несколько лет сербская кухня перестала быть для россиян чем-то экзотическим. Растущий турпоток, открывающиеся в России рестораны сербской кухни, обзоры блогеров и трэвел-журналистов поспособствовали знакомству с визитными карточками национального меню — плескавицей, чевапами, айваром и ракией. Неудивительно, что этот набор можно встретить и на полках российских магазинов.
Да простят меня сербы, но эти продукты, за исключением айвара, вовсе не аутентичны. Плескавица и чевапи – это по большому счету жаренный на гриле фарш, а ракия – самогон из фруктов. Айвар, действительно, другое дело, – в перемолотом и вываренном печеном перце есть изюминка, делающая этот продукт балканским деликатесом.
В заведениях страны иностранцам часто предлагаются легкоузнаваемые блюда и напитки, которые при желании можно отнести к разряду кулинарного ширпотреба. Однако сербская кухня гораздо богаче и разнообразнее, чем порой ее пытаются представить сами сербы. Вместо плескавицы, которую можно съесть не только в кафане, но и в уличной забегаловке у вокзала (или даже приготовить дома из замороженного полуфабриката), гораздо интереснее отведать более изысканное и сложное в приготовлении блюдо. Например, мучкалицу – тушенное с овощами мясо, в котором обязательно присутствует пикантная красная паприка. Или свадбарский купус – капусту, приготовленную с копченым мясом в глиняных горшках на огне. Или классику сербской кухни пасуль – фасоль с копченым салом, колбасками, перцем, проваренную и дотомленную в печи.
Блюд с ярким, незабываемым вкусом много. В кафанах и ресторанах друзьям я советую пробовать всё, что не входит в раздел Роштиль (гриль). А тем, кого ничем не удивить, предлагаю подборку блюд сербской (балканской) кухни, которые не особо жалуют и сами сербы и которые можно смело отнести к разряду кулинарной «трэш-экзотики».
Принимая во внимание ревностное отношение сербского народа к своей культуре и традициям, в том числе кулинарным, сразу спешу сказать, что большинство нижеперечисленных блюд я лично очень люблю и с удовольствием употребляю.
Суп из коровьей требухи
Первое, что приходит на ум при подборе сербских блюд для людей с крепким желудком и нервами, — это шкембичи, суп из коровьей требухи. Вареный и нарезанный мелкими кусочками желудок коровы в супе приобретает консистенцию двух видов: склизкую и упруго-резиновую. Я больше люблю «резиновые» кусочки.
Многим гастрономическим консерваторам неприятно осознавать, что основой шкемби-супа является субпродукт – желудок. Вдобавок аромат варева заставляет морщить нос. Мощный, стойкий запах буренки и ее последней трапезы чувствуется на всю кухню, а порой и в соседнем дворе. Отдает коровой и готовое блюдо. Как бы то ни было, на самом деле шкембичи это не только вкусно, но и полезно. Говорят, это идеальное средство от похмелья и для профилактики язвы желудка, вызванной чрезмерным употреблением ракии. Справедливости ради стоит отметить, что на юге России тоже готовят желудок – требуху. Ее и варят, и обжаривают с луком на сковороде, что еще вкуснее.
Мозги
Пожалуй, единственное блюдо, которое я добровольно закажу, лишь умирая от голода.
Мозги на Балканах готовят разными способами. В одной из кулинарных книг я как-то встретил пару десятков рецептов приготовления коровьих и овечьих мозгов. Их и тушат, и жарят с добавлением различных приправ и овощей.
Поделюсь своим опытом дегустации мозга овцы. Съесть я могу почти все, что угодно, но тут мне с самого начала стало слегка не по себе. Хозяева, угощавшие меня, дорогого гостя, изысканным блюдом, в деталях рассказывали, что купили мозги у хорошего мясника, который сам чистит этот орган от пленок и сосудов.
«Пленок и сосудов», понимаете?
Не знаю, как вам, а для меня звучало совсем не аппетитно. В итоге на моих глазах мозг варварски размяли вилкой на сковороде до состояния фарша и обжарили его с вездесущей королевой балканской кухни — приправой «Вегета». В тот раз я мысленно благодарил создателей этой «химической» приправы, благодаря которой я через силу глотал ужасную на вкус и консистенцию массу мозгов, проталкивая ее рюмками ракии, выпитыми, как говорят сербы, на-экс — до дна. Еще неделю после этого меня не оставляли нездоровые мысли о том, начну ли я видеть сны овцы, мозг которой я съел. В общем, захотите пощекотать себе нервы и поразмышлять о сохранении химического действия элементов, содержащихся в мозгу после термической обработки, закажите себе жареные мозги.
Пихтие (сербский холодец)
Я не знаю почему, но большинство сербов относится к этому блюду прохладно. Наверное, потому что и готовят его, по традиции, с наступлением зимних месяцев, причем не только дома. Пихтие можно встретить и на продуктовых рынках, в лавках у мясников, и на прилавках супермаркетов в отделе готовых блюд и салатов. В рыночном варианте существует два вида пихтие: простой и красный, с добавлением молотого красного перца.
Пихтие часто подают в качестве специального сезонного блюда в дешевых народных кафанах. Зимой холодец и кисели купус (квашенная особым способом капуста в кочанах) заменяют на столе летние закуски – чевапи и салаты из свежих овощей. Главное отличие пихтие от русского холодца в том, что в сербском блюде вы не встретите аккуратные кусочки мяса и какие-нибудь звездочки из моркови. Нет, там будут куски свиных ушей, пятаков, щек и небольшие кусочки мяса с жиром. Хрящевые субпродукты — главный наполнитель блюда. Как и в шваргле.
Колбаса «из всего»
Шваргла — это такая колбаса, получившаяся словно после того, как корова вместе со свиньей свалились в промышленный измельчитель мясокомбината. В ней есть все: мясо, уши, какой-то ворс или косточка нет-нет да попадется…. Разве что копыт нет. Продукт, как правило, сдобрен красной паприкой — для оттенка пикантности вкуса.
Это дешевый продукт, но покупают его не из-за бедности, а опять-таки из-за умения ценить особый вкус. Я покупаю ее регулярно, хотя в первый раз непонятный срез толстого батона не вызвал у меня одобрения. Зато мой приятель пояснил: «Мужик, это же шваргла. Я ее с армии обожаю. Если любишь холодец, хрящики всякие, то возьми и попробуй – это еще лучше». И действительно, оказалось вкусно. Кроме того, считается, что шваргла, как и большая часть сербских продуктов, полезна для здоровья. Кажется, она помогает в срастании костей, как и пихтие, а еще благотворно влияет на формирование кровяных клеток.
А мы переходим к более незатейливым блюдам, которые сами сербы считают чем-то очень оригинальным и жутким.
Свиные и овечьи головы
Честно говоря, в них нет ничего уникального. Бараньи головы вся Азия ест да ковыряет куда чаще, чем сербы. Голова поросенка или ягненка — ходовой товар в пору крупных непостных праздников и гуляний. Например, к Рождеству, когда все закупаются парой-тройкой печенной на вертеле поросятины или ягнятины, головы идут отдельным товаром по цене 3-4 евро за штуку. Приобретают их любители поварварствовать в еде. Те, кто любит демонстрировать умение ловко орудовать ножом, и люди бедные.
Часто, даже не в праздники головы, оставшиеся от целого поросенка или ягненка, покупают за бесценок цыгане. Есть там особо нечего, кроме обалденной карамелизированной при печении корочки — кожи, мышц шеи, щёк и языка. Кто-то по привычке сгрызает и уши. Я пару раз сгрыз пятак, оценив его по вкусу как мясной пряник.
В хороших ресторанах Сербии готовят и коровью голову. Но не думайте, что вам принесут действительно громадную голову. Это будет уже обрезанное с головы быка мясо, тушенное, как правило, в глиняной посуде.
Кишки и внутренности
Их можно встретить в самых разных блюдах. Например, старое сербское блюдо удробица, которое и не каждый серб вспомнит, готовится из свиного и овечьего кишечника и внутренних органов. И если у свиньи берут и кишки, и потроха, то у овцы — лишь тонкий кишечник и печень. Все остальное, говорят, невозможно промыть от запаха, даже если использовать соду и уксус. Смесь кишок и внутренностей двух животных варят, томят на огне и сдабривают специями. В одном из рецептов говорится, что мелко нарезанные внутренности обретают правильный вкус, если к ним добавить лук, чеснок, сельдерей, лук-порей, петрушку, лавровый лист, стакан белого вина, свиной жир и, конечно же «Вегету». Куда же без нее в древнем сербском рецепте.
Летят кишки с потрохами и в так называемую кавурму. Это почти то же самое, что и шваргла, но состоящая преимущественно из внутренностей с добавлением свиных кишок. Причем в виде не «упаковки», а ингредиента.
Внутренности, кишки и все прочее могут попасться и неожиданно. Сталкиваясь с незнакомым сербским блюдом, едоку лучше уточнить, из чего оно сделано. Однажды я попался даже на понятном, как мне казалось, названии. Я заказал блюдо ягнеча сармица, свято веря, что мне принесут маленькую сарму (голубцы, или долму) с мясом ягненка. Но нет! Это оказалось соусоподобное варево из кишок и не понятных мне по вкусу органов, среди которых я смог распознать только легкие. Весьма специфическое блюдо, однозначно на любителя.
Я привел, пожалуй, самые яркие, на мой взгляд, примеры непростой сербской кухни, которая может, мягко говоря, не зайти среднестатистическому иностранцу. Но список этот, конечно же, неполный. Он зависит от личных предпочтений и зрительно-вкусовых ассоциаций. Так, некоторые с недоумением смотрят на дуван чварцы, называя их «пучком волос» или «колтуном кошачьей шерсти». А на самом деле это вкуснейшая закуска, своего рода сахарная вата, сделанная из свиных шкварок. У нее все шансы стать настоящим брендом Сербии.
Тихий ужас у россиян с медицинским образованием вызывает комплет лепиня — лепешка, пропитанная топленым жиром, оставшимся от запеченного на вертеле ягненка, да еще и смазанная каймаком (что-то между сливками и маслом). Она столь же вкусна, как и вредна для поджелудочной и сосудов.
Примеров экзотических сербских угощений много, и это относится не только к еде, но и напиткам. Чего стоит только розовая слизь сербского капустного рассола или ни с чем несравнимый вкус бозы, которую я мог бы пить литрами… Но это тема для отдельного рассказа.
