Сербская мясная кухня никого не может оставить равнодушным. Но есть одно блюдо, которое у русских туристов вызывает поначалу недоумение, а не восторг. Что такое чварки и с чем их едят, рассказывает Катарина Лане.
Когда официант принёс два высоких и скользких от ледяной испарины бокала с разливным пивом, кларнетист Саша, играющий в оркестрике полюбившегося нам белградского ресторана, оживился, куда-то сбегал и вернулся со словами «Не пейте пока!», пряча руки за спиной.
— Вы такого ещё не пробовали! Сейчас я вас угощу!
Жестом фокусника он достал из-за спины картонный стакан, наполненный рыжими сухарями. Я вежливо охнула. Саша, предвкушая свой триумф, рассказывает, пока я осторожно рассматриваю принесенный им сюрприз.
— Это чварки, домашние, я на рынке утром купил, думаю, вы придёте вечером, угощу вас. В России такого нет! Давайте, пробуйте, это вкусно!
Он отсыпал себе горсть чварок в ладонь и закинул в рот, предлагая и нам оценить этот сербский специалитет. Я взяла кусок покрупнее. Он оказался скользкий. Запаха у него никакого не было. А вот вкус…
Оказалось, что чварки — это не сухари, а жареное сало. Просто жареное — без чеснока, соли, перца, лука.
Жадность сгубила фраера и я, не дыша, жевала кусок скользкого жира, улыбаясь и думая, что главное проглотить (не выплевывать же), потом запить пивом и только тогда можно будет вдохнуть. Иначе мы все снова увидим съеденный мной ужин. В тот момент я, наверно, была похожа на иностранцев, впервые пробующих русский кисель или селёдку. Муж потянулся было к стакану с чварками, но я его остановила силой взгляда. Тут у музыкантов кончился перерыв, и Саша убежал играть. Стакан пива тогда я выпила в три глотка и весь вечер содрогалась, глядя на оставленный на столе стакан с чварками.
Моей подруге повезло меньше во время первого знакомства с чварками. Ей было нечем запить жареный жир, и она всю дорогу жалела, что снег в Белграде грязный и хотя бы им нельзя заесть это «чудо сербской кухни».
А спустя несколько лет по иронии судьбы мы переехали в Валево — сербскую столицу чварок, где уже 14 лет проводится специальный фестиваль Чваркиада.
Валевские чварки — особые. Это не куски сала, а волокна, потому они и называются «дуван чварци» — «табачные», так как выглядят, будто рассыпанный сигаретный или трубочный табак.
Конечно, мне пришлось попробовать и их. Наш переезд в Сербию вызвал много интереса со стороны местных СМИ, и мы с мужем оказались единственными русскими на валевской чваркиаде.
— Давай ты попробуешь и потом скажешь «О, так вкусно!» — говорит мне Даниела, местная журналистка.
— Может, невкусно, я их вообще не люблю, давай не будем! — отнекиваюсь я, но журналистская солидарность побеждает, и ради хорошего репортажа коллеги я все же решаюсь пробовать валевские чварки.
Во время интервью я, наученная горьким опытом, взяла микроскопическую щепоточку «дуван чварок».
Журналисты и гости фестиваля с интересом ждали моей реакции.
А я… Потянулась за ещё одной порцией!
Валевские «дуван чварци», в отличие от обычных, вкусны. Это действительно потрясающая закуска. Можно сказать, что они напоминают сушеную рыбуб только без запаха, и идеально сочетаются с пивом и ракией.
В приготовление табачных чварок вложено колоссальное количество труда. Сначала нужно развести жаркий огонь под огромным чаном. В него высыпают нарезанное кусками чистое свиное сало и начинают топить его на огне, непрерывно помешивая.
Разговариваю с валевским четником. Котёл у сербских патриотов скромный.
— Мы для души делаем, не на продажу. Милош, угости наших русских друзей!
Милош приносит мне огромное блюдо с вкуснейшим жаренным на огне мясом, беконом, печеной кукурузой, протягивает свежайший кусок хлеба.
— И сколько ты уже «гребешь веслом»? — спрашиваю я, кивая на лопату, которой мешают чварки.
— Часов шесть их готовят, — улыбается четник. Я охаю и с уважением смотрю на его бицепсы.
Над рекой Колубарой, на берегах которой стоят шатры, стелется дым. Всюду в котлах кипит сало. Когда оно превращается в волокна, жир сливают, чварки отжимают через марлю. Ещё горячими их расхватывают покупатели. Осень — сезон семейных праздников, где чварки — звезда среди мясных закусок на столе.
Но готовят на фестивале не только чварки. Всюду крутятся поросята на вертеле.
У фермера из Луковаца особая свинина. Мангулицы —это древняя сербская порода волосатых свиней.
— На мясо мангулицу растят целый год, в то время как обычную свинью — месяца три. Мясо мангулиц полезнее и диетичнее, чем обычная свинина, — рассказывает фермер.
На его прилавке колбаса, сало — обычное и копченое, всевозможные карбонады и пршуты, вяленое мясо. Рай для мясоеда, кошмар для вегана.
Бродят цыгане, но не в поисках наживы. Они создают праздничное настроение, пиликая на своих старых скрипках и виолончелях, а сербы их угощают ракией.
В ряд расположились котлы и вертела городских организаций: вот автомобильный союз варит чварки, работники водоканала снимают поросёнка с вертела, сотрудники электрической компании дружно чокаются бокалами. Чиновники просто отдыхают. Раз в год они тоже люди.
На площади у Дома Культуры идёт концерт. Детский танцевальный ансамбль заводит коло — сербский хоровод, и в пляс идёт вся площадь. Пока снимаю видео, меня начинают подталкивать подвыпившие весёлые сербские старички и вот-вот увлекут за собой.
Над площадью пахнет томленой на углях капустой с копчёностями. Свадбарски купус готовится в огромных глиняных котлах. Порция стоит смешных 200 динаров, но я никогда не в силах доесть её до конца, ибо повара накладывают от души.
В дни чваркиады я ужин не готовлю. Мужу покупаем печеную на вертеле свинину. Он любит «плечку», то есть плечо. Это мягкое, отваливающееся от костей мясо готовится около четырёх-пяти часов.
— Дайте тот кусок, пожалуйста,— выбираем мы. Мясник лихо рубит и несёт кусок на весы.
— Полтора килограмма, ровно 1000 динаров, вам завернуть? — зачем-то спрашивает он.
Мы с очередью начинаем хохотать.
— Нет, они так понесут домой, в руках, — шутят сербы.
Закрутившийся мясник заворачивает в бумагу мясо, которого хватит на два дня. Сыну берём плескавицу — котлету на гриле в ноздреватой пышной лепешке.
Чварки и холодец мы уже купили. Осталось найти для ужина виноградную ракию — лозу. Печь её сложнее, чем сливовую, которой на ярмарке в избытке. Но на чваркиаде есть все. Рядами стоит домашнее терпкое осеннее вино из черноплодной рябины и ежевики, густой мед в банках просвечивает сквозь соты солнечным летним светом, на малиновое варенье летят хищные осы, а хозяюшки терпеливо отгоняют их полотенцами.
Моё внимание привлёк красавец с голливудской улыбкой. Милан Милетич из Александровацского района продаёт невиданный сыр: с копчёным говяжьим пршутом и с копчёным салом свиньи-мангулицы. 250 граммов этого уникального сыра стоят 300 динаров. Он действительно вкусный и хорош с десертным вином.
— Мы получили Оскара за этот сыр! Его придумала моя мама Живадинка, когда я учился в университете в Белграде. Сыр с мясом сытнее и вкуснее, чем обычный. Для килограмма сыра нужно 10 литров молока. Зреет он 11 недель. У нас домашнее хозяйство, мы делаем ограниченное количество сыра вручную, который намеренно не продаём в супермаркетах. Наши клиенты приезжают к нам в гости, в этом наша идея, — гордо рассказывает Милан.
Сегодня весь город будто пришёл сам к себе в гости. Однажды почувствовав атмосферу этого домашнего праздника, забыть её невозможно. А вкусные угощения, приготовленные от души, скрашивают начало осени. Мы купили две коробки валевских табачных чварок — себе и друзьям, ведь с близкими всегда хочется делиться самым лучшим!
Катарина Лане,
фото Дмитрия Лане