Так уж сложилась судьба, что мне повезло побывать во всех странах бывшей Югославии, в её маленьких и больших городах и сёлах. Держава давно распалась на кусочки, вот только кухня никуда не делась. Есть, безусловно, различные национальные блюда, в большинстве своём очень вкусные, но единственное, которое готовят везде — от Гориции до Гевгелии, от Бара и до Бора, — это чевапы.
В какой-то момент, несколько лет назад, наткнувшись на спор в интернете о том, где вкуснее чевапчичи — в Сараево или в Баня-Луке, я решил поучаствовать, так как часто бываю в этих городах. Потом это переросло уже в какую-то манию пробовать их в разных местах в погоне за лучшим вкусом, и после очередной поездки в Боснию и Герцеговину коллеги из редакции предложили мне написать об этом.
Начну с сараевских и банялучских, чтобы завершить этот спор. Во-первых, они различаются по форме, в Сараево каждый чевап отдельно, а в Баня-Луке «плитка» состоит из четырёх соединённых вместе чевапчичей меньшего размера.
Во-вторых, помимо внешнего вида, чевапы из Сараево и Баня-Луки различаются по своей структуре. И те и другие готовятся из 100% говядины самого высокого качества, но мясо для сараевских измельчается до грубой консистенции, а для банялучкских — до более мелкой. Вкус также отличается, потому что в Сараево для приготовления используется только соль, а в Баня-Луке в мясо добавляют смесь специй, где, помимо соли, есть ещё белый и чёрный перцы. Подаются сараевские и банялучские чевапы в разрезанной пополам традиционной лепёшке (серб. лепиња) с рубленым луком и каймаком.
Где поесть? В Сараево в чевапджинице «ПЕТИЦА» Ферхатовича на Башчаршии, в Баня-Луке в кафе «ПОД ЛИПОМ» на улице имени Короля Петра I Карагеоргиевича.
Какие вкуснее? Банялучские.
Почему? Потому что они оригинальнее, они «плиткой», у них ровнее консистенция и более насыщенный вкус, а если сравнивать классические чевапы, то сараевские, на мой взгляд, точно не лучшие в регионе.
Так где же самые вкусные? В Нови-Пазаре! В самом центре города, на улице 28 ноября, находится кафе «РОШТИЛЬ КОД ЙОНУЗА». Именно там вы можете попробовать самые вкусные чевапы на территории бывшей Югославии. Выглядят они как сараевские, но вкуснее. Редко кто может заметить эту тонкую разницу во вкусах сараевских и новипазарских чевапчичей, а она есть.
Раньше чевапы в Нови-Пазаре готовили из 80 процентов говядины и 20 процентов баранины, что придавало им жирность. Добавляли немного муки, «чтобы связать смесь», соль и перец. Приготовленный фарш выдерживали десять часов. Когда овцы в этом регионе перешли с травы на концентраты в своём рационе, их мясо исключили из обязательных ингредиентов. Баранину заменили на жир. Всё остальное осталось прежним.
В «РОШТИЛЕ КОД ЙОНУЗА» алкоголь не продают. Чевапы едят, запивая йогуртом или кефиром. Лук, с которым их подают, посыпают молотой паприкой.
Итак, с лучшими я определился. Другое дело, что не каждый из вас поедет в Нови-Пазар только ради чевапов. Посмотреть и почитать репортажи «Балканиста» из этого города можно по ссылкам на видеорепортаж и статью.
Теперь список мест, где можно поесть вкусных чевапов в других городах:
Белград, Сербия — Savčić, Kralja Milutina 31
Нови-Сад, Сербия — Ćevap .ba, Kosovska 3
Бар, Черногория — Banjalučki ćevap, Požarevačka bb
Скопье, Северная Македония — Edeka, Vtora Makedonska Brigada 2/2
Загреб, Хорватия — Čingač, Vukomerec ul. 25
Билеча, Босния и Герцеговина — Jezero, Bilećki put bb
Мостар, Босния и Герцеговина — Terrace Lagero, Onešćukova
Марибор, Словения — McTeb, Ptujska cesta 333
Осталось только пожелать всем приятного аппетита и, как говорят во всех странах бывшей Югославии, — Уживајте!