Когда подъезжаешь к Сланкамену, пейзаж меняется за каждым поворотом. Здесь, на крутых склонах Фрушка-Горы, где Дунай делает величественный изгиб, раскинулось настоящее море садов. Более тысячи гектаров земли, покрытых стройными рядами деревьев, — это не просто сельское хозяйство, это сложнейшая экосистема, в которой традиции веков встречаются с технологиями будущего.
Первое, что бросается в глаза — это бесконечные конструкции, возвышающиеся над деревьями. Весь современный сад здесь «затянут» в противоградные сетки. Но, как объясняют специалисты, град — лишь одна из угроз. Эти сетки работают как высокотехнологичный фильтр: они рассеивают агрессивное балканское солнце, спасая плоды от ожогов, и создают внутри сада свой мягкий микроклимат.
Здесь не просто «сажают деревья» — здесь проектируют урожай. Я видела яблоневые плантации, где каждый гектар дает плоды, по качеству превосходящие знаменитые тирольские яблоки. Секрет прост и сложен одновременно: использование дорогих европейских препаратов с кратчайшим периодом выведения (всего 3-4 дня!), что делает фрукты абсолютно безопасными даже для детей, и уникальная почва Воларского поля, за которую фермеры когда-то отдавали целые состояния.
Хотя яблоко — король этих мест, Сланкамен удивляет разнообразием. Слива здесь представлена не только классическими «Чачанской лепотицей» или привычным «Стэнли». Профессионалы сейчас делают ставку на немецкие сорта вроде «Топ Тейст» — невероятно сладкие плоды, которые идеально подходят как для переработки, так и для десертов. Рядом зеленеют сады черешни, выращенной по новым технологиям — крупные, сочные ягоды, которые уже через несколько дней после сбора могут оказаться на прилавках в пятидесяти странах мира.
Но технологии — это лишь скелет. Душа сербского сада раскрывается в том, что из этих фруктов готовят. В Сланкамене яблоко и слива проходят путь от ветки до праздничного стола.
— Слатко и джемы: Это обязательная часть сербского ритуала. Яблочное и сливяное слатко — густое, ароматное, с легкой ноткой лимона или грецкого ореха — это концентрированное солнце в банке.
— Ракия: Особая гордость. Из самых сладких сортов здесь гонят яблоковачу и шливовицу. Местные фермеры добиваются содержания сахара в плодах до 15% и выше, что дает напитку неповторимый мягкий вкус и глубокий аромат.
Если у сербского садоводства есть лицо, то это, безусловно, Добре Добросав Джуканович. Человек, чьё имя на Балканах звучит как знак качества, а биография напоминает эпический роман о земле и верности своему делу.
Когда Добре говорит о своих владениях, цифры звучат как сводки с крупного промышленного фронта, но за каждой из них стоит живое дерево и личный контроль.
104 000 деревьев: Представьте себе целый лес, где каждое дерево ухожено, обрезано и защищено сеткой по самым высоким мировым стандартам.
120 000 тонн урожая: Это колоссальный объем, плод невероятного труда и глубочайших агрономических знаний.
120 вагонов фруктов: Ежегодно продукция его хозяйства отправляется в путь, чтобы оказаться на столах в десятках стран мира — от России до Европы.
Но Добре — это не только про статистику. Это человек, который приехал сюда из Хорватии с одним «ютром» земли в кармане и железной волей в характере. В годы величайшей инфляции, когда выживание казалось чудом, он верил в потенциал «Воларского поля» и с помощью друзей, без кредитов и процентов, по крупицам собирал свои лучшие участки.
— Здесь, вдоль реки, где-то тысяча гектаров садов. Тысяча двести. Работают три кооператива. Сорта выращиваем примерно такие же, как и везде в мире. Все зависит от спроса: какое-то время российский рынок был крупным импортером яблок, но сейчас яблоки из Сербии экспортируются, по моим оценкам, более чем в 50 стран мира. В среднем производство яблок в Сербии составляет около 450 000 тонн.
— Ну, это в восемь раз меньше, чем в Польше.
— Да, Польша производит где-то 4,5 миллиона тонн.
— Ну так она и сама больше.
— Верно, и государство там сильно помогало. Поляки получали субсидии по 60-70%. Зато у нас лучше ассортимент сортов и лучше технологии. Правда, красные сорта в Польше окрашиваются лучше, польское яблоко ярче нашего. У них больше росы, прохладнее погода… Но в остальном, фрукты из Сербии по аромату и вкусу намного превосходят европейские яблоки. Даже южнотирольские.
— Вы упомянули Южный Тироль как пример конкурентов. В чем именно их подход к местному фермерству кардинально отличается от сербского?
— Итальянцы знают толк. У них прекрасно развито понимание ценности местного продукта. Когда вы приезжаете на в Южный Тироль, вы просто обязаны есть яблоки. Там вам предложат все мыслимые яблочные соки, пирожные, пироги, то да сё. И даже пасту. Они рекламируют это всеми возможными способами. Как-то раз я ел там такой пирог с изюмом и яблоками — в жизни ничего вкуснее не пробовал! А у нас такого нет.
— Вы наверняка знаете не только как правильно выращивать яблоки, но и их историю. Вокруг этого фрукта всегда было много легенд — от Адама и Евы до яблока раздора. Есть ли какие-то интересные исторические сюжеты, которые вам особенно запомнились?
— Византийской императрице Евдокии муж подарил красивое красное яблоко. И знаете, кому она его передарила? Придворному офицеру Павлину. Взбешенный этим муж сослал ее в изгнание, а офицера посадил на кол.
И у нас в Сербии. есть обычай: когда идут сватать девушку, приносят яблоко. Яблоко связано с рождением, с крестинами, с женитьбой — со всеми обрядами.
— Какое яблоко из вашего сада вы бы без опаски дали своему ребенку? И чем оно вообще отличается от тех «пластиковых» плодов, которые иногда продают?
— Я бы дал любой из своих сортов! Всё, что я выращиваю, могу спокойно давать детям. Знаете почему? За полтора-два месяца до сбора урожая я вообще не провожу никаких защитных обработок. Я работаю с дорогими препаратами, у которых очень короткая «каренция» — всего три-четыре дня. Каренция — это время от опрыскивания до момента, когда фрукт безопасно есть. Мои яблоки идут в супермаркеты, они обязательно проходят лабораторные анализы, и, слава Богу, мне еще ни разу не вернули ни одного ящика. Я всё делаю на совесть.
— Вы упоминали, что в Сербии какое-то особенное солнце. Это действительно так влияет на вкус, или дело в чем-то другом?
— Дело именно в солнце. Мы находимся на склонах Фрушка-Горы. Вот мои яблоки — я их недавно продал другу на ракию — так в них 15% сахара! Представляете, 15% сладости. Наши яблоки вкуснее польских, не говоря уже о том, что они точно вкуснее итальянских. В какой бы супермаркет я ни начал продавать свои яблоки, этот супермаркет покупает только мои яблоки.
— А в чем секрет: земля, ветер, воздух?
— Да. Это воздушные потоки, а также Тиса, Дунай и склоны Фрушка-Горы — здесь всё это сходится. В этом моя удача: почва, высота над уровнем моря. Иногда возникает разница дневных и ночных температур: ночи становятся холоднее, и тогда накапливается больше сахара. Здесь структура почвы гораздо лучше. Если взять тот же Тироль, там почва старая, то есть ее заново засаживают, а здесь все земли девственные. В основном это отдохнувшие земли, в которых очень много гумуса, а позади находится Дунай, как некое зеркало, которое влияет на качество плодов яблок, производимых здесь; не случайно это место называют маленькой Калифорнией. Вы видели здесь, когда проезжали, какие тут склоны, и, возможно, эта часть Фрушка-Горы является лучшей в Сербии для выращивания фруктов, особенно яблок.
— Что определяет соотношение сахара и кислоты в самом плоде?
— Чем холоднее ночи, тем больше накапливается сахара, и это придает специфический аромат яблоку, которое становится исключительно хрустящим и вкусным. Европейцы есть европейцы: они больше ориентируются на сорта с хорошими характеристиками, они не обязательно должны быть красивыми визуально, но для них очень важен вкус, именно вкус самого яблока.
В Италии сейчас появляются новые сорта, которые по внешнему виду не представляют собой ничего особенного, но если их попробовать — они превосходны.
— В моем детстве яблоки из сада моего дедушки не были какими-то прекрасными, но они были очень вкусными. А в супермаркете я могу купить такие красивые — они выглядят просто отлично, идеальные плоды — но у них нет ни запаха, ни вкуса.
— Сейчас есть отдельные калибраторы — вот недавно мы смотрели в Пьемонте, — там сильно воскуют. Они покрывают яблоки воском, чтобы они дольше хранились, лучше выглядели, а также для снижения аспирации и дыхания. Оно как на картинке, но когда пробуешь…
— Если бы вам пришлось выбрать только одно яблоко, которое должен попробовать каждый русский, какой бы это был сорт и почему?
— Голден Делишес. Оно желтое. Зеленовато-желтое, но есть еще и Ред Делишес, и Голден Делишес. Оно хорошо хранится и оно очень вкусное. Даже если из него испарится влага и оно сморщится, яблоко всё равно остается качественным. У него тонкая кожица, оно хрустящее, и люди как-то к нему привыкли.
— Ваши яблоки преодолевают тысячи километров, чтобы попасть на стол в Москве или Екатеринбурге. Как им удается не «устать» в пути и сохранить вид, будто они только что сорваны?
— Оно выглядит так, будто сорвано восемь дней назад. Перевозится в грузовиках-рефрижераторах. Я вам гарантирую, что 15 дней ни одно мое яблоко не будет повреждено, не сгниет и ничего с ним не случится. 15, 20 дней, даже при температуре 20 градусов, лишь бы не на открытом солнце. В этих грузовиках-рефрижераторах поддерживается уровень CO2 и температура, так что их можно транспортировать. Они едут не только в Россию, в последнее время мы экспортируем и в Индию. Кораблями. Там регулируются условия для максимально долгого хранения, как в холодильниках со сверхнизким содержанием кислорода и углекислого газа. Таким образом дыхание и аспирация сводятся к нулю, и вы можете хранить яблоко шесть месяцев в таком холодильнике. Отсюда до России оно едет от семи до десяти дней, а до Индии — месяц. И после этого оно остается точно таким же, каким и было.
— Как начинается утро человека, у которого тысячи деревьев? Вы сами обходите сад или всё решают датчики и компьютеры?
— Глаз хозяина — самое нужное для фруктов. Когда речь идет об обработке пестицидами от болезней и вредителей, есть консультанты, которые выезжают на место, оценивают интенсивность заражения и решают, когда нужно проводить обработку. Что касается орошения, есть некоторые датчики, которые многие используют, но иногда самый лучший показатель — это когда твой собственный глаз видит, как чувствует себя растение; вода включается на 4-6 часов в день, из одной капельницы вытекает от 8 до 10 литров. Но сначала хозяин должен хорошо всё отрегулировать обрезкой, чтобы не тратилось много воды, затем необходимо химическое прореживание, чтобы на дереве было не 200–300 яблок, а ровно столько цветов и плодов, сколько нужно. Их не обрывают руками, это делается химическим путем. И тогда точно известно: в зависимости от сорта на дереве остается от 90 до 120 плодов. Таким образом можно повлиять на качество плодов и на урожай следующего года.
— Чувствуете ли вы гордость, когда видите свои яблоки на полках крупных супермаркетов в России?
— Честно говоря, я каждый раз в восторге. Когда понимаешь, что в таких огромных сетях, как «X5», лежат наши фрукты — это невероятное чувство. За всё время поставок в Россию у меня не было ни одной рекламации, даже на 50 килограммов продукции. Никогда. Это лучшее подтверждение нашего качества. Экспорт товара — будь то в Россию или даже в маленькие африканские страны вроде Гамбии и Сенегала — это лучшая реклама и продвижение для Сербии. Помню, как мы отправляли упаковки «Золото Сербии» по 9 килограммов, которые ехали 40 дней до Африки. Это и есть настоящая гордость за свою страну.
— Как изменилась ситуация с экспортом в Россию по сравнению с прошлыми годами?
— Раньше из Сербии в Россию уходило от 80 до 120 тысяч тонн яблок ежегодно. Сейчас цифры упали из-за общей геополитической ситуации, а также из-за того, что россияне заложили огромные собственные сады, особенно в Краснодарском крае и Кабардино-Балкарии. Кроме того, логистика стала огромной проблемой. Путь через Украину закрыт, приходится идти альтернативными маршрутами через Болгарию, Турцию и Грузию. Это сильно удорожило перевозку — доставка одной фуры-рефрижератора обходится примерно в 3 000 евро, что существенно замедлило темпы сбыта.
— Создавала ли Россия какие-то искусственные барьеры для вашего импорта?
— Нет, барьеров как таковых не было, просто в силу ситуации стало физически сложнее доставлять груз. Что касается самих россиян, они всегда были очень корректны. Я с нетерпением жду возможности снова нарастить экспорт. Несмотря на то, что в этом году были заморозки, российский рынок остается очень привлекательным — там ценят качество и хорошо платят. Бывали времена, когда я продавал фуру яблок за 13–14 тысяч евро.
— Вы упомянули качество. Насколько требователен российский рынок сегодня?
— Он очень сильно изменился в лучшую сторону. Сегодня российский рынок в плане контроля качества зачастую жестче и серьезнее европейского. Им нужен только высший сорт. Годовая потребность России в яблоках составляет около 3,2 миллиона тонн. Сами они производят порядка 2 миллионов, то есть им всё еще нужно импортировать более миллиона тонн. При этом они очень грамотно защищают своих сельхозпроизводителей: на определенные периоды могут ограничивать импорт, пока свои фермеры не распродадут урожай, чтобы не обрушить цены. Это мудрая стратегия.
— Есть ли у в России какая-то особая модель поддержки садоводства?
— Они вложили колоссальные деньги в новые сады. Например, в Кабардино-Балкарии всё выглядит точно так же, как в Южном Тироле: участок к участку, противоградные сетки, новейшие сорта, приглашенные итальянские консультанты. Технологии — высшего уровня. Государство субсидирует практически всё: строительство хладкомбинатов, закладку садов, закупку оборудования. Субсидии доходят до 36%. Это серьезная поддержка, благодаря которой они очень быстро закрывают свои потребности.