Благодаря разнообразию и уникальности климата в Словении есть чем заняться и зимой. Гурманам будет интересно узнать, что начало года — сезон ценного белого трюфеля, который можно найти в словенской Истрии. Если вы не профессионал, эти грибы лучше искать в компании опытного «тартюфара».
Почему на трюфели нужно именно охотиться, а не собирать? Этот гриб скрывается под землёй, и его не найти без помощи специально обученных собак. Животное чует трюфель за 50 метров, а некоторые — за 150. Ещё трюфели хорошо находят дикие свиньи (но кабан вряд ли позволит вам отобрать у него это лакомство).
Собирать трюфели в словенской Истрии может любой желающий. В отличие от соседних Италии и Хорватии, в Словении не требуется никаких лицензий и разрешений. Для местных это, скорее, хобби, чем серьезный бизнес. Возможно, потому, что ареал произрастания этого гриба не очень обширный.
Специальной школы, где готовят «охотников», в Словении нет, но, думаю, это вопрос времени. Зато этому делу в обязательном порядке обучают собак. Начиная со «щенячьего возраста» и как минимум два, а то и четыре года животное учится искать трюфели, а в процессе регулярно лакомится этим деликатесом. По-другому нельзя: собака должна любить трюфели, чтобы их находить. Оттого на охоту никогда не берут более двух псов, так как за ними трудно уследить, ведь отыскав трюфель, четвероногий охотник первым делом пытается его проглотить.
Сара — одна из 25-ти истрианских «тартюфаров». Свою страсть к охоте она унаследовала от отца: Зденко Коцьянчич начал охотиться на трюфели ещё 27 лет назад как любитель. Недавно Сара решила дополнить бизнес отца турами для всех желающих. Этот интересный квест длится примерно 3 часа и завершается дегустацией трюфельных паштетов и обедом в оштерии.
Стоимость тура с ужином — 100 евро на человека.
Мы отправляется на охоту с Сарой, с нами лабрадор Лиза — одна из собак семейства Коцьянчич, обученная охоте на ценные грибы. Пробежав несколько сотен метров в гору, она начинает усиленно рыть землю под корнями старого дуба. Сара следует за Лизой со специальными грабельками, сразу отгоняет её и завершает процесс сама. Лиза трюфели обожает и может быстренько их слопать, если хозяйка не отреагирует вовремя. Только что вырытые трюфели настолько чёрные, что на первый взгляд их не отличить от комков земли.
На вопрос, сколько трюфелей удаётся «поймать» за охоту, Сара отвечает неохотно, уклончиво. Урожай зависит от сезона (но это очевидно). И всё же я ставлю вопрос по-другому: если предположить, что сезон выдался благоприятный, и тартюфару улыбнулась удача? «В удачные дни, — отвечает Сара, — папе удавалось найти больше килограмма за раз». Однако она тут же уточняет, что речь идёт о чёрном трюфеле.
Чёрный летний трюфель — самый распространённый сорт в словенской Истрии. Его собирают в больших количествах с апреля по октябрь. Черный осенний трюфель называют бургундским, по внешнему виду, запаху и вкусу он очень похож на черный летний. Этот вид встречается с сентября по декабрь. Черный зимний трюфель растет с декабря по март. Мускатный трюфель внешне очень похож на черный зимний, он также встречается с декабря по март. Трюфель «Перигор» получил название от провинции на юго-западе Франции, где он произрастает в больших количествах. Этот вид тоже встречается в словенской Истрии, но гораздо реже. Он «залегает» на глубине от 5 до 30 см от поверхности земли. Это самый ценный черный трюфель; его еще называют «черным бриллиантом».
Король Истрии — его величество Белый трюфель, который называют «белым бриллиантом» или «трюфелем Альба». Вкус и запах у него примерно в десять раз интенсивнее, чем у чёрного, поэтому и цена соответствующая. Белый трюфель растёт на глубине 40 см под землёй. Ещё один тип белого трюфеля, который встречается в словенской Истрии, но не так ценен, — это Бьянкетто, он растет с декабря по март. Они меньше по размеру, отсюда и название — маленький белый.
Цена на «истрианское золото» зависит от урожая, но в среднем варьируется от тысячи до пяти тысяч евро за килограмм. В прошлом сезоне, когда была засуха и трюфелей было мало, она выросла до 6 тыс. евро, рассказывает Сара. Трюфели охотники продают, как правило, рестораторам.
В словенской Истрии «промышляют», как уже было упомянуто, примерно 25 тартюфаров. В сезон они собирают 50-80 кг белого и около 200 кг чёрного трюфеля (на всех). Таким образом, несложно подсчитать добычу каждого. Впрочем, точной цифры вам никто не скажет.
Сбор трюфелей — дело тяжёлое. «Охотник» иногда проводит в лесу по 16-20 часов, проходя примерно 30 км. Если учесть, что собака не идёт в одном направлении, как человек, а постоянно бегает туда-сюда и кружит в поисках гриба, то, получается, что животные преодолевают расстояние в три раза большее. Они тоже очень устают от охоты, и им требуется восстановление: каждый день так работать невозможно.
Кроме усталости, человека подстерегают опасности в лесу. На трюфели охотятся ночью или ранним утром. В это же время конкуренцию вам могут составить дикие кабаны, а встреча с этим животным отнюдь не безопасна. Также в лесах, где растут трюфели, много змей и клещей. Если охотишься без фонарика, то тебя могут спутать с животным настоящие охотники. Наконец, сами тартюфары конкурируют друг с другом, ведь так называемых «охотничьих угодий» никто себе не отмеряет. Поэтому Сара часто работает по ночам, чтобы успеть найти драгоценные грибы раньше других.
После трехчасовой охоты на ветру мы с Сарой отправляемся в оштерию — аутентичный истрианский трактир «На бури», названный в честь известного в этих краях зимнего ветра burja.
Хозяйка наливает нам домашнего тропиновца (популярный на Балканах крепкий напиток) и предлагает сесть ближе к огню. Она ставит на стол, покрытый традиционной красно-белой клетчатой скатертью, свежеиспеченный хлеб, пршут, молодой овечий сыр, который делает сосед, и вкуснейшее истрианское оливковое масло. После аперитива по бокалам нам разливают мальвазию, которую делает другой сосед (хозяйка показывает на виноградник, что виднеется на холме).
Всю еду и вино, которые предлагают в оштерии, производят местные крестьяне, так что принцип «нулевого километра» соблюдается здесь неукоснительно.
Сара вместе с хозяйкой отправляется на кухню готовить фужи — популярную в Истрии пасту. За несколько минут на наших глазах делают соус: растапливают на пару сливочное масло, добавляют сметану, тертый пармезан, пиранскую соль, перец и главный элемент — только что добытый белый трюфель.
Как описать вкус свежего трюфеля тому, кто его не пробовал? Во- первых, это вкус умами (солоноватого белка), напоминающий куриное мясо. Явно чувствуется привкус лесного ореха: даже текстура и основной вкус напоминают именно о нем. К слову, нужно признать, что аромат трюфеля значительно сильнее, чем его вкус!
Если вы решились купить свежий гриб, хранить его нужно в холодильнике и не более двух недель.
Хозяйка гостильни и охотница с удовольствием едят только что приготовленную пасту и дружелюбно шутят, что приписываемые трюфелю свойства афродизиака — это миф, но зато с фужинами они — истинное наслаждение!
В Словении также можно встретить продукты, в составе которых заявлен трюфель. Это оливковое масло, паштеты, мед, сыр, колбаса, соль и даже мармелад с трюфелем! Покупать их лучше у фермеров либо в специальных сувенирных магазинах для туристов, хотя у местных производителей, конечно, дешевле.
Фото из архива Сары Коцьянчич