Фамильный бизнес: ароматы и силуэты югославского Белграда

Сегодня Балканская улица сербской столицы довольно малоприметна. На ней редко можно увидеть туристов —  если только идущих к какой-то из известных достопримечательностей. А раньше, в конце XIX-начале XX века, это была одна из главных торговых площадок главного города Югославии. Именно сюда спешили гости города: уже с утра все радни — мастерские и салоны, были полны. Подобным образом дела обстояли и в послевоенные годы. Причем бизнес здесь был представлен, в основном, семейный. 

IMG 20200910 170124 01

Несмотря на то, что с этого момента прошло уже более полувека, а многие предприятия закрылись, представители некоторых династий не только держатся на плаву, но и вполне успешно продолжают семейное дело, мастерски сочетая традиции и современные технологии. Сегодня и мы прогуляемся по бывшей белградской торговой Мекке. 

Остановка первая: кондитерская «Ориент»

Если вы окажетесь на Балканской улице, неподалеку от ее пересечения с улицей Гаврило Принципа (того самого молодого человека, убившего австро-венгерского наследника Фердинанда и развязавшего Первую мировую войну), обязательно зайдите в старую кондитерскую, или, по-сербски, посластичарницу «Ориент». Пусть вас не пугает вывеска из 60-х годов и старые витрины.

IMG 20200910 170306 01

Именно здесь вы сможете попробовать настоящие восточные сладости, приготовленные по старинным рецептам. Почему восточные? Во-первых, Балканы более четырех веков были под турецким господством, и многие османские традиции, в том числе и кулинарные, остались и в этом регионе. И во-вторых, основателями и владельцами этой послатичарницы с 1947 года является семья Селими. Сейчас предприятием управляет представитель ее третьего поколения Мирсидин вместе с супругой – синеглазой Энисой.

IMG 20200910 170043 01

Господин Селими унаследовал кондитерскую от своего отца вместе с рецептами удивительных сладостей, за которыми сюда каждый день приходят белградцы. Всего в ассортименте лавки более сорока наименований. Есть и традиционные варианты, например, различные виды пахлавы (по-сербски звучит как «бахлава») или десерт родом из Австро-Венгрии – кремпита с кремом, и шантильи. Но есть и действительно уникальные сласти: кадаиф – тонкие запеченные нити теста в соединении с орехами, бели суджук – белое желе из комбинации воды, сахара и орехов, которое подается вместе с халвой из кунжута. Это лакомство, которое еще называется гемиш, сейчас можно найти в Белграде только в «Ориенте». 

IMG 20200628 154339 01

А если захотите полностью погрузиться в аутентичные вкусы, попробуйте в качестве напитка бозу. Этот турецкий вариант кваса готовится из кукурузной муки, воды и дрожжей и обладает весьма специфическим вкусом. 

В крохотном, но чистом зале кондитерской, где, кажется, витает дух 50-х, стоят три столика. Многие жители района забегают сюда, чтобы посидеть, порадовать себя вкусностями и пообщаться с приветливыми хозяевами. 

IMG 20200910 163104 01 1

Я тоже не удержалась и решила попробовать гемиш. Оказалось, что это сочетание из двух лакомств — практически несладкого желе со знакомой всем халвой (или алвой) — очень гармонично. 

IMG 20200910 163648 01 1

— Ну как, вкусно? — интересуется не без волнения владелец кафетерия. И с видимым облегчением улыбается, услышав мой положительный ответ. 

— Каждый день мы приходим в нашу посластичарницу в 8 утра и начинаем приготовление разных сладостей. Обычно это около четырех-шести видов изделий. Некоторые варианты, такие, как «Принцесса Крофна» (две булочки эклера с прослойкой очень густого, почти твердого крема, который уваривается специальным способом), должны быть проданы в течение 2-3 дней. Другие — например, тулумбы (трубочки из жаренного на масле пресного теста, политые очень сладким сиропом), спокойно могут храниться неделю. Мы смотрим, сколько у нас осталось каждого вида угощения, и готовим свежие вкусности, — делится секретами своего дела Мирсидин.

IMG 20200628 154434 01

— Примерно с полудня начинают заходить наши покупатели. Часто бывает, что к вечеру свежеприготовленной пахлавы уже нет. Еще мы много десертов делаем под заказ, например, на Славу (традиционный праздник покровителя рода, который отмечается в день того или иного православного святого). А ассортимент меняем в зависимости от сезона. Например, сейчас жарко, поэтому пока не можем готовить белую халву и некоторые другие блюда. А как похолодает – обязательно добавим. Все рецепты перешли ко мне от отца, ведь я раньше хоть и был кондитером, но не занимался этими видами сладостей. А потом наше семейное дело перешло в мои руки, и я решил не заниматься всякими чизкейками, а продолжить традицию восточных десертов, — рассказывает кондитер.

IMG 20200910 163551 01

— Сейчас в нашей команде трое – я, моя жена и помощница. Втроем мы успеваем и готовить, и посетителей обслуживать. Обычно задерживаемся тут до 9 вечера. А с утра снова все повторяется. У нас подрастает сын – в школу пока ходит, и мы его не привлекаем к работе в радне. Но надеемся, что он продолжит наше семейное дело, — улыбается Мирсидин. 

Пока мы беседуем, в посластичарницу периодически заглядывают покупатели. Кто-то уносит с собой тулумбы, а кто-то угощается шоколадным рулетом прямо в зале, с интересом слушая наш разговор. 

IMG 20200910 163053 01 1

Скромный хозяин поясняет: русская журналистка пишет статью о старых сербских раднях. Вот и «Ориент» нашла. И интервью плавно перетекает в оживленную беседу втроем. Тут из кухни выходит Эниса, и разговор вынужденно переходит в мой рассказ о том, какие сладости популярны в России. 

— Заходите почаще! Скоро похолодает, и будет много нового, вкусного. Уверены, что Вы еще этого не пробовали, — говорят мне напоследок гостеприимные владельцы «Ориента». 

IMG 20200628 154349 01

А я поднимаюсь чуть выше по каменным плитам Балканской улицы. Моя цель – дом под номером 34. 

Остановка вторая: Шляпная мастерская «Радэ»

Пожалуй, именно эту радню можно назвать визитной карточкой всей Балканской улицы. Легендарный мастер Радэ Степанович – сокращение от имени Радослав – открыл свое производство в 1950-м году. 

IMG 20200910 171340 01

Салон на углу Ломина и Балканской найти не сложно: старая вывеска и витрина с изделиями не дадут пройти мимо. 

Войдя внутрь, ты словно переносишься в прошлое. Сотни различных шляп, кепок, беретов и других головных уборов и аксессуаров, старые фото и документы, зеркала в видавших виды рамах… И все это в крошечном помещении! Но всего ассортимента этот локал уже вместить не может, поэтому чуть ниже появился новый магазин бренда. 

IMG 20200910 171343 01

Сегодня здесь всем заправляет наследница фирмы Вера Милошевич. Мастер Радэ – ее дед. По словам владелицы семейного бизнеса, название салону было дано в честь предка, а они сохранили его как дань традиции и уважения.  Будучи маленькой девочкой, Вера часто приходила сюда и играла, сидя на табурете. Примечательно, что этот табурет, отремонтированный и облагороженный, стоит в локале и сегодня.

IMG 20200911 120550 01 2

— Вообще тогда еще Балканская улица представляла собой огромное количество лавочек, подобных нашей. Рядом был парикмахерский салон, через дорогу делали сумки. Кстати, этот мастер тоже до сих пор работает, но все остальные, к сожалению, закрылись. А рядом с ним была еще одна радня со шляпами. Самое интересное, что не было между нами конкуренции или вражды. Мы все жили, как одна семья. Выходили с утра на улицу, стояли перед локалами, разговаривали… Более того, многие даже породнились: детей переженили или кумовьями стали. Я с ностальгией вспоминаю те времена, это был золотой век Балканской, — поделилась воспоминаниями Вера. 

IMG 20200911 121610 01

Основатель радни не был первым шляпным мастером в роду. Прадед Веры уже был поставщиком головных уборов как для армии, так и для двора короля Александра Обреновича. А Радэ был сначала его учеником, а затем продолжателем дела. 

IMG 20200911 114448 01

— Когда Радэ начинал, он работал один. Потом добавились подмастерья, мой отец Бранислав стал ему помогать, а потом, после смерти деда, он возглавил семейное дело. Сегодня я – четвертое поколение – работаю вместе с мужем Гораном. У него вообще другая профессия, но освоил и процесс изготовления головных уборов. В мастерской в другой части города, на Вождоваце, вместе с ним работают десять человек. А я занимаюсь бухгалтерией, маркетингом, веду страницы в соцсетях, провожу закупку материалов. При этом мы гордимся их высоким качеством, ведь мы не работаем с онлайн-магазинами и не используем дешевое сырье. Мы каждый год ездим в Италию и там находим новые ткани, материалы, ленты, фурнитуру. Мне необходимо все потрогать, чтобы понять, насколько они качественные. И только потом, опробовав их в деле, мы уже можем  сделать у поставщика онлайн-заказ.

— Вы можете купить готовое изделие, а можете заказать нечто особое, предложить свой дизайн. Мы всегда готовы пойти навстречу и поэкспериментировать. Поэтому к нам часто обращаются местные звезды — например, когда нужно сделать что-то особенное для клипа или концерта. Кроме того, мы делаем различные головные уборы для служащих.

IMG 20200910 171404 1 01

— Были у нас заказы и для армии, и для полиции. К нам обращаются художники по костюмам, особенно работающие над историческими кинолентами и сериалами. Скажу больше: знаете фильм «По млечному пути» Эмира Кустурицы? Так вот, в нем Моника Белуччи играет в наших шляпках. А не так давно сам Джонни Депп у нас был. Для него мы подготовили головные уборы, для его фильма «Минимата». Да и для себя он кое-что подобрал, а ведь он знает толк в шляпах! — с гордостью делится успехами фирмы Вера.

IMG 20200911 121724 01

— Мы постоянно следим за модой, за трендами, чтобы предложить нашим клиентам что-то совершенно особенное. А иногда вспоминаем и старые модели — то, что еще Радэ делал. Например, несколько лет назад модными стали женские фуражки. А наш дед такие делал для мужчин: он эту модель называл «Московлянка». Мы ее немного переосмыслили, и сейчас создаем в самых различных вариантах – из фетра, кожи, тканей и даже меха. 

IMG 20200911 121808 01

Уважение к традициям и использование современных технологий дает этой мастерской большой потенциал. У этой радни есть и раскрученные странички в соцсетях, и отличный сайт. А скоро и интернет-магазин заработает. 

— Мы все время двигаемся дальше. Не стали ограничивать себя только шляпами, у нас весь спектр головных уборов – даже чалмы есть и обручи для волос. Нашу продукцию легко отличить по логотипу — серебряной букве R. Все это постоянно фотографируем и выкладываем в соцсети. Кстати, у нас есть и покупатели из России – одна гламурная девушка постоянно заказывает фуражки и шляпы и выставляет фото в своем Инстаграме, — делится Вера. 

IMG 20200911 120100 01

В планах у владельцев этого семейного производства – сохранить  дело. Подрастают дети, возможно, кто-то станет наследником Радэ.

…А еще им очень хочется, чтобы Балканская улица снова зажила той прежней, полной семейного тепла жизнью. 

IMG 20200911 121759 01 4

— Читайте также: Фамильный бизнес: как в Югославии сохранили то, что в СССР потеряли

© 2018-2021 Балканист. Все что нужно знать о Балканах.

Наверх